Novità&Business 2 Ottobre 2024
Gelato al latte di bufala e di capra: differenze e consigli
In questa intervista, Marco Scasso, gelatiere e tecnico Frascheri, ci parla delle principali differenze tra il latte di bufala e quello di capra, delle loro proprietà nutrizionali e del modo in cui influenzano il sapore e la consistenza del gelato. Non mancano alcuni consigli pratici per chi desidera sperimentare con queste materie prime.
Quali sono le differenze tra il gelato tradizionale al latte vaccino e quello al latte di capra e di bufala?
Rispetto al gelato realizzato con latte vaccino, le differenze principali riguardano, nel caso del latte di capra, la sua aromaticità più marcata e sapida, mentre per il latte di bufala bisogna tenere conto dell’elevato contenuto di grassi e della sua aromaticità delicata e piacevole. Entrambi i tipi di latte sono adatti a diverse preparazioni, sia nel mondo caseario che in cucina, pasticceria e gelateria. Ovviamente, il successo dipende anche dalle quantità prodotte, dal prezzo e dalle richieste del mercato.
Quali sono le proprietà nutrizionali che li rendono adatti alla produzione di gelato?
Dobbiamo ricordare che il latte di capra è stato l’alimento principale di milioni di persone nel corso della storia, soprattutto in alcune zone del mondo. Ha una quantità di grasso leggermente superiore rispetto al latte vaccino e un contenuto proteico simile, ma è più ricco di calcio e selenio. È proprio la composizione dei grassi e delle proteine che lo rende unico. Anche il latte di bufala ha caratteristiche particolari: ha un contenuto di grassi importante (circa 8,2%), una maggiore quantità di proteine e un alto livello di vitamina A.
Sono convinto che tutti e tre i tipi di latte, incluso il vaccino, rappresentano valide alternative per garantire l’assunzione di nutrienti essenziali. Tuttavia, è indiscutibile che il latte di capra abbia particolarità che lo rendono più simile al latte umano, rendendolo meno incline a provocare intolleranze o problemi digestivi. Le proteine, in termini quantitativi, sono uguali a quelle del vaccino, ma gli aminoacidi che le compongono sono diversi, come la taurina, fondamentale per i neonati. È importante ricordare che sia il latte di capra che quello di bufala contengono lattosio.
Come descriveresti il sapore e la consistenza del gelato al latte di capra e di bufala rispetto a quello al latte vaccino?
Il latte di capra si abbina bene con molti ingredienti, mantenendo comunque il suo carattere distintivo. In Italia ci sono gelaterie che lo utilizzano al posto del vaccino senza alcun problema. Il latte di bufala, invece, ha una presenza importante di grassi che, a seconda dei gusti che si realizzano, potrebbe non essere sufficiente, e quindi viene spesso integrato con panna di origine vaccina. Ha una maggiore concentrazione di lattobacilli, che influisce sul sapore ed è un prodotto pregiato ideale per esaltare gli aromi dei gelati gourmet e per distinguersi per la qualità delle proprie creazioni.
Il latte di capra, sempre più disponibile nei negozi al dettaglio, è apprezzato da chi conosce e apprezza le sue peculiarità e la sua maggiore tollerabilità rispetto al latte vaccino. Il latte di bufala, invece, è difficile da trovare al dettaglio, ma è molto apprezzato grazie alla notorietà della mozzarella, un prodotto caseario sempre più popolare.
Puoi suggerire alcune combinazioni di gusti che funzionano bene con questi tipi di latte?
Con il latte di capra si può fare di tutto, ma secondo me dà il meglio quando abbinato a variegature dolci, che contrastano la sua sapidità. Il gelato al latte di bufala, invece, è molto apprezzato al naturale o con variegature di tutti i tipi, esaltate dalla delicatezza e dalla cremosità di questo latte. Anche se si rischia di coprirne in parte l’aromaticità, suggerisco di abbinarlo a ingredienti pregiati per stimolare la curiosità dei clienti. Abbiamo già realizzato un ricettario con il latte di bufala abbinato a petali di rosa, miele, violetta e marroni, ma sta alla fantasia dei gelatieri valorizzare questa materia prima. È importante ricordare che, anche se non si dispone di una macchina combinata, è possibile ottenere ottimi risultati utilizzando una semplice pentola o una piastra a induzione.
A tal proposito, per il latte di capra, noi di Frascheri proponiamo la base Arianna, prodotto completo da utilizzare a freddo, che non contiene derivati di origine vaccina. Con un po’ di passione, chiunque può sperimentare e ottenere ottimi risultati. Siamo sempre disponibili per collaborare e creare qualcosa di gratificante e interessante insieme.
Marco, quali consigli vuoi dare ai gelatieri che desiderano iniziare a lavorare con questi ingredienti?
Ognuno ha la propria esperienza, influenzata da vari fattori come il tipo di locale, i prodotti proposti, l’attrezzatura e il luogo. In generale, è importante evitare di scaldare troppo il latte, poiché si rischia di alterare negativamente le proteine del siero, che, insieme alle caseine, sono tra i componenti più importanti. Una temperatura di 70°C è sufficiente per denaturarle, senza il rischio di coagularle, come avviene nella produzione della ricotta, che agisce proprio sulle sieroproteine presenti nel siero del latte.
Qualcuno potrebbe chiedersi: “Se parliamo di latte UHT, il prodotto ha già subito un trattamento termico importante, no?”. Certamente, ma dobbiamo ricordare che le tecniche di lavorazione del latte a livello industriale non sono paragonabili ai pastorizzatori e ancor meno alle pentole. Se possibile, è consigliabile utilizzare neutri o basi in polvere senza aromi, altrimenti si rischia che tutti i gelati abbiano lo stesso sapore, mentre ciò che deve risaltare è l’aromaticità degli ingredienti, soprattutto quando si vuole proporre gelati alternativi con materie prime uniche, apprezzate dai consumatori più curiosi. Oggi troviamo vari tipi di cioccolato nelle gelaterie, quindi perché non proporre anche diversi tipi di fiordilatte? Dopotutto, è uno dei gusti più amati e quello che i clienti più attenti assaggiano per valutare la qualità del gelato.
