Divertimento tropicale

Divertimento tropicale è uno dei quattro dolci della carta di Azotea, a Torino.
Spiega la co-titolare e pasticcera dell’insegna Noemi Dell’Agnello: “Utilizzo i frutti di bosco per un estratto che, in combinazione a quello di mango e passion fruit, mi permette di creare un effetto camouflage in fase di finitura del piatto”. A completare il dessert ci sono i cioccolati, fondente nelle radici e bianco nella namelaka al mango e passion fruit, e un sorbetto ai lamponi e una crema aromatizzata alla vaniglia

 

Ingredienti per 4 persone

 

ESTRAZIONE DI MANGO E PASSION FRUIT E DI FRUTTI DI BOSCO

250 g mango
250 g passion fruit
250 g frutti di bosco
18 g acido ascorbico

Frullare mango e passion fruit in un robot da cucina con 12 g acido ascorbico. Filtrare due volte con uno chinois. Ripetere lo stesso procedimento con i frutti di bosco e il restante acido ascorbico.

 

ANELLO DI NAMELAKA AL MANGO E PASSION FRUIT

250 g cioccolato bianco in pastiglie/tritato
250 g latte intero
10 g glucosio
5 g colla di pesce
400 g panna fresca

Scaldare il latte con il glucosio. A 60°C aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare. Aggiungere gradatamente il cioccolato bianco. Emulsionare con un minipimer. Aggiungere gradatamente la panna e 100 g di purea di mango e passion fruit precedentemente ottenuta. Refrigerare per 12 ore. Montare la namelaka. Metterla in uno stampo ad anello. Passare in abbattitore per mezz’ora.

 

RADICI DI CIOCCOALTO FONDENTE

100 g cioccolato 70% Madagascar

Fondere il cioccolato in microonde o a bagno maria. Metterlo all’interno di un sac à poche con la punta piccola. Preparare due boule, una con acqua e ghiaccio e l’altra solo con ghiaccio, e mettere la prima dentro la seconda. Lasciar cadere il cioccolato fondente nella boule con acqua e ghiaccio, formando delle radici. Quando sono addensate, asciugare e stoccare in negativo.

 

SORBETTO AI LAMPONI

250 g lamponi
150 g acqua
110 g zucchero

Frullare tutti gli ingredienti. Mantecarli per 40 minuti. Mettere il sorbetto in freezer per almeno 3 ore.

 

CREMA AROMATIZZATA ALLA VANIGLIA

100 g panna
1 baccello di vaniglia
20 g zucchero
½ foglio di colla di pesce (2 g)

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare la panna a 60°C con il baccello di vaniglia in infusione. Aggiungere la colla di pesce e lo zucchero. Filtrare. Lasciare addensare in frigo.

 

FINITURA

100 g mango
20 mirtilli
crescione qb

Mettere l’anello di namelaka al mango e passion fruit al centro del piatto. Usare le due estrazioni di passion fruit e mango e di frutti di bosco per creare effetto camouflage, insieme alla crema aromatizzata alla vaniglia. Su un lato del dolce, mettere il mango precedentemente tagliato a cubetti e i mirtilli freschi. Formare una quenelle di sorbetto. Adagiare sulla frutta fresca. Decorare con radici di cioccolato fondente e crescione.

Con poche ma semplici accortezze, il dolce si presta anche a essere servito nella variante senza lattosio. In questo caso, la namelaka viene sostituita da una crema realizzata frullando un avocado maturo, un cucchiaio di cacao amaro e 200 g di sciroppo 50/50 di zucchero muscovado e acqua. La crema va poi abbattuta per almeno mezz’ora e portata a temperatura ambiente 5 minuti prima del servizio. Perché il dessert sia completamente senza lattosio, la crema aromatizzata alla vaniglia va realizzata con panna senza lattosio.

 

Noemi Dell’Agnello
Azotea, Torino