CIOCCO-ROSMARINO

Questa ricetta è tratta dalla rubrica “Gelati Stellati” pubblicata su TuttoGelato n. 22, in cui lo chef argentino tristellato Mauro Colagreco, dal 2006 alla guida del Mirazur di Mentone, è raccontato da Maria Florencia Montes, executive chef e suo braccio destro

 

Gelato al rosmarino tostato

latte intero g 567
panna 38% mg g 172
rosmarino g 57
destrosio g 137
latte magro in polvere g 42
zucchero invertito g 26
zucchero g 50
stabilizzante per creme g 6

Lavare il rosmarino e dividerlo in due parti. Metterne una parte in infusione nel latte; sistemare l’altra su una griglia, con una placca al di sotto, e tostarla utilizzando un cannello, fino a che rimane acceso. Poi mettere anche quest’ultima in infusione nel latte con l’altro rosmarino. Fare riposare per 24 ore.
Il giorno successivo, scaldare la panna con zucchero invertito e 1/4 del latte. Unirvi le polveri e cuocere a 85°C. Versare il tutto nei 3/4 del latte e fare riposare per altre 24 ore. Il giorno dopo pressare bene il rosmarino, finché dai rametti non fuoriesce più liquido, poi filtrare con la Superbag, premendo bene sulla cenere rimasta nella sacca. Mantecare.

 

CREMOSO AL CIOCCOLATO

latte intero g 79
cacao Grand Cru de Bali g 41
tuorli g 166
zucchero di canna g 108
gelatina argento g 11
cioccolato 72% Perù g 500
olio EVO g 166

Portare ad ebollizione il latte e versarlo su tuorli e zucchero mescolati in precedenza. Cuocere a 84°C e versare su cioccolato, cacao e gelatina. Emulsionare aggiungendo l’olio EVO a filo e conservare il composto in frigo per 6 ore, quindi inserire nel sac à poche con bocchetta liscia. Tenere fuori dal frigo, pronto per il servizio.

COOKIE AL GRUÉ DI CACAO

burro fresco 82% mg g 65
zucchero g 65
sciroppo di glucosio 42 DE g 21
latte intero g 21
grué di cacao Grand Cru de Bali g 75
farina g 40
cacao Grand Cru de Bali g 15
sale g 1

Portare ad ebollizione il latte con burro, zucchero e glucosio. Unire le polveri, stendere il tutto tra due fogli di carta da forno e congelare. Cuocere a 160°C per 10 minuti.

VELO AL CIOCCOLATO

uova n 4
zucchero g 450
olio EVO g 300
succo d’arancia g 220
latte intero cl 350
sale g 5
farina debole 140 W g 200
cacao Grand Cru Bali g 90
bicarbonato g 4
baking g 3

Montare le uova con lo zucchero e unire l’olio EVO a filo, ottenendo un’emulsione. Setacciare insieme le polveri e aggiungerle alternando ai liquidi. Distribuire su placca Gastronorm, precedentemente spruzzata con spray staccante, 200 g di composto e cuocere per 9 minuti a 120°C a valvola aperta e per 3 minuti a 140° C a valvola chiusa.

 

POLVERE AL CIOCCOLATO

uova n 9
zucchero g 120
farina debole 140 W g 120
lievito chimico g 30
cacao Grand Cru de Bali g 30

Mixare e cuocere a 175°C per 30 minuti. Disidratare a 60°C affinché il composto diventi ben secco e mixare per ridurre in polvere.

 

POLVERE DI ROSMARINO

rosmarino g 500

Sbianchire il rosmarino per 3 volte, tuffandolo in
acqua bollente per qualche minuto e cambiandola
ogni volta perché perda ogni traccia di amaro. Fare
seccare a 60°C e ridurre in polvere.

 

DRESSAGGIO

olio EVO g 100

Prima del servizio, formare delle palline di gelato, ricavare in ciascuna una cavità e tenerle in congelatore. Al momento del servizio, distribuire il cremoso nel centro di ciascun piatto e, con un cucchiaio, ricavare una cavità in cui versare un po’ d’olio EVO usando una pipetta. Collocare tre pezzetti di cookie ed una pallina di gelato sul cremoso e versare dell’olio anche nella cavità della pallina. Cospargere il velo di cioccolato con le polveri di cioccolato e rosmarino, quindi adagiarlo sul gelato.

 

Maria Florencia Mendes
Francesca Lucchetta
Mirazur
Menton, Francia
mirazur.fr