A ME LA MELA NUN ME PIACE DI VIVIANA VARESE

La ricetta di Viviana Varese
Crostatina ripiena di mela Pink Lady, sfoglia di mela, frangipane alla mandorla e gelato alla vaniglia del Madagascar e cannella

 

 

Per 4 persone

Per la frolla

185 g burro      
155 g zucchero a velo 
55 g farina di mandorla             
175 g uova      
420 g farina 00   

Miscelare tutti gli ingredienti lentamente fino ad un impasto compatto. Creare delle tartellette utilizzando gli appositi stampi.

 

Per il gelato alla vaniglia e cannella

200 g tuorli                                                                        
200 g zucchero semolato                                                        
80 g sciroppo di glucosio                                                       
5 g stabilizzante per gelati                                                    
800 g latte intero fresco                                                         
200 g panna liquida                                                                
1/2 bacca di vaniglia Madagascar fresca                              
20 g cannella in polvere                                                     

Miscelare zucchero, vaniglia, sciroppo di glucosio e stabilizzante. Portare a bollore latte, cannella e panna e versare sulla miscela precedentemente preparata. Rimettere sul fuoco e portare tutto a 82°C. Fare raffreddare e mantecare fino a che il gelato è pronto.

 

Per il frangipane alla mandorla

75 g burro                           
75 g zucchero semolato                      
75 g farina di mandorla           
75 g uova                               

Montare il burro con lo zucchero per almeno 15 minuti. Aggiungere la farina di mandorle e per ultimo le uova a filo. Cuocere il frangipane con piccoli cubetti di mela tagliati, riempiendo per metà le tartellette di frolla, a 190°C per 10 minuti circa. Abbassare a 170°C e proseguire la cottura per altri 15 minuti.

 

Per la sfoglia di mela

¾ di mela Pink Lady

 

Montaggio

Sfornare le tartellette di frolla con frangipane e cubetti mela e fare raffreddare. Tagliare delle fette sottili di mela Pink Lady e disporle come da foto sulle tartellette cotte. Servire con il gelato alla vaniglia e cannella.

 

Viviana Varese
Alice Ristorante
Eataly Smeraldo Milano
www.aliceristorante.it

foto Francesca Brambilla – Serena Serrani