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Cassatina al limone, gelato al polline e panna cotta al miele di girasole

Foto di Fausto Mazza.

Per la Rubrica Gelati Stellati di ‘TuttoGelato’ n. 30, intervistiamo la chef stellata Isa Mazzocchi, oggi alla guida del ristorante La Palta in località Bilegno, a Borgonovo Val Tidone.
Qui vi presentiamo la ricetta di uno dei suoi piatti creati di recente: una Cassatina al limone, gelato al polline e panna cotta al miele di girasole

 

150 g zucchero
3 uova
2 limoni
½ baccello di vaniglia.
25 g burro
75 g albumi
125 g zucchero a velo
650 g panna montata
75 g limone candito

Unire in una bastardella uova, zucchero, succo e scorza del limone e la vaniglia. Con una frusta, sbattere per un composto omogeneo, cuocere a bagnomaria per circa 5-10 minuti, mescolando fino a 85°C. Quando la crema si è addensata, aggiungere il burro e fare raffreddare. Montare gli albumi in planetaria con la frusta, unendo lo zucchero a velo per una meringa ben stabile. Inserire la panna montata alla crema al limone con movimenti delicati dal basso verso l’alto, quindi incorporare meringa e limone candito tagliato a cubetti. Mettere negli appositi stampi e abbattere.

 

Panna cotta al miele di girasole

150 g panna
70 g miele di girasole
2 fogli di colla di pesce

In un pentolino, portare a sfiorare il bollore la panna con il miele, mescolando con una frusta. Aggiungere la colla di pesce reidratata, versare negli appositi stampi e abbattere.

 

Gelato al polline

500 g panna
450 g base per sorbetto
50 g acqua
80 g polline

Miscelare tutti gli ingredienti tranne il polline. Mantecare e, quando il gelato è quasi pronto, aggiungere poco alla volta il polline.

 

Lingua di gatto (per api e alveare)

50 g farina
50 g zucchero a velo
50 g albumi
50 g burro

Miscelare farina e zucchero a velo, unire gli albumi e creare un composto liscio e omogeneo. Sciogliere il burro e, quando è tiepido, unirlo in tre tranche all’impasto. Usare lo stampo in silicone a forma di api e alveare, e stendere l’impasto con una spatola su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocere a 165°C per 4 minuti.

 

Impiattamento

Posizionare al centro del piatto la lingua di gatto a forma di alveare. Tagliare un pezzo di 4-5 cm di cassata e metterlo sopra alla cialda. Posizionare sopra la panna cotta e, a fianco, la quenelle di gelato al polline. Completare con le api fatte di cialda, le foglie e dei fiori di ficaria (ranuncolo edule dal colore solare ndr).

Isa Mazzocchi
La Palta
Località Bilegno | Borgonovo Val Tidone, Pc
lapalta.it

 

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
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