Avocado assoluto

La particolarità di questo gelato, firmato da Maurizio Valgarnera, è l’avocado di varietà Hass. Prodotto alle pendici dell’Etna, vanta specificità a livello sia di gusto che di struttura. “Noi utilizziamo la polpa e l’olio, una vera rarità, a cui viene aggiunta una leggera nota di idrolato di arancia bionda di Sicilia, che trasmette al sorbetto un tocco di acidità e freschezza”.
La ricetta che segue fa parte dei gelati selezionati per la rubrica Tropical mood, su TuttoGelato #36

375 g acqua
350 g polpa di avocado
10 g olio di avocado
10 ml idrolato d’arancia
170 g saccarosio
40 g glucosio
35 g destrosio
15 g maltodestrina
5 g farina di semi di carruba
4 g neutro

Con un frullatore a immersione, omogeneizzare acqua, polpa di avocado, olio di avocado e idrolato di arancia. Mescolare tutte le polveri e, per ultimo, il neutro. Aggiungere a pioggia le polveri ai liquidi, emulsionando il tutto sempre con un frullatore a immersione. Fare maturare la miscela a +4°C per almeno 12 ore. Versare nel mantecatore, attendere il ciclo completo ed estrarre il sorbetto.

ricetta tratta da “Tropical mood”, su TuttoGelato #36
Maurizio Valguarnera
vegan ice chef
Palermo