Puro, essenziale, profondamente mediterraneo

Pastorizia, apicoltura naturale, olivicoltura: Luce di Sicilia di Marco Ottaviani racconta un’isola intera

“La tendenza attuale punta a creare gusti dal profilo aromatico autentico, utilizzando zuccheri e grassi derivati dalla stessa materia prima, senza aggiungere aromi che ne coprano la delicatezza. L’esercizio consiste nel togliere e cesellare il gusto con precisione”. Così Marco Ottaviani di Rimini ragiona sull’evoluzione del comparto, portando ad esempio la sua Luce di Sicilia
“È Sicilia pura, senza filtri né zuccheri aggiunti. Ricotta freschissima di pecora e miele di sulla Ape Nera (Presidio Slow Food), che sostituisce totalmente il saccarosio: dolcezza naturale, struttura più morbida, aroma profondo di fiori di campo. Zero panna. L’unico grasso è l’olio extravergine di oliva Tonda Iblea che, insieme a latte e ricotta, crea una cremosità Trapani allunga il gusto e lo rende trasparente, mentre la zest di limone è la scintilla che regala freschezza immediata, luce”. Egli parla del suo gelato contemporaneo, capace di lasciare che ogni materia prima parli con la sua voce vera, senza alterazioni termiche e senza ingredienti
“di servizio”.
“Non si tratta solo di una scelta di ingredienti caratterizzanti, ma di una scelta tecnica senza compromessi”. L’olio Tonda Iblea esalta il gusto, l’aggiunta a freddo di tutti gli ingredienti preserva le note aromatiche e i composti volatili più delicati.

Leggi l’articolo completo pubblicato su “TuttoGelato” #41, “La conoscenza che spinge verso ricerca e sperimentazione” a cura di Salvatore Farina.