Tecnologia, inclusione e gusto a Sherbeth

Il gelato artigianale è identità. Anche in questa edizione 2025, Sherbeth conferma la vocazione a laboratorio di idee, celebrando il gelato come strumento di conoscenza e inclusione

Nello scenario di Sherbeth, conclusosi il 10 novembre a Palermo, i gelatieri Vittorio Pasquetti, Arnaldo Conforto, Ruben Pili e Giovanna Musumeci affrontano il tema dell’innovazione e del valore del sapere artigianale quale motore di modernità.

Corrado Assenza racconta la sua visione: “In un momento storico come questo, l’importanza di un festival internazionale dedicato al gelato artigianale è enorme, a patto che sia organizzato con competenza e passione. Il gelato necessita di una promozione autentica e completa, che valorizzi nuovi standard di qualità e ne riconosca il valore culturale e gustativo”.

La chef stellata Cristina Bowerman, protagonista all’Officina Culturale in un viaggio di contaminazioni culturali con il piatto “nascita, vita e morte dell’uva” (servito con un gelato alle foglie di vite, realizzato dalla gelatiera Beatrice D’Arcangelo, dichiara: “Ho accettato l’invito di Giovanna per l’importanza di ribadire che il gelato è un prodotto solo italiano. Servirebbe che i maestri gelatieri prendessero più coscienza della loro forza, conoscenza e identità e seguissero lo stesso percorso cavalcato già da pizzaioli, panificatori e prima ancora dagli chef”.

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Riferendosi al Festival e al coinvolgimento di 50 gelatieri, Musumeci, componente del direttivo tecnico, puntualizza come ad ogni edizione migliori ogni aspetto. “Oggi abbiamo una struttura organizzata, competenze definite e un obiettivo comune: crescere e rispondere alle aspettative del pubblico. Sherbeth è un luogo in cui si cresce, perché ogni confronto diventa occasione di formazione e miglioramento”.

In Destinazione Sicilia, in collaborazione con Oleum Sicilia, viene fuori la ricchezza dell’entroterra dell’isola e il valore culturale dell’olio extravergine d’oliva, proposto in degustazione in un gusto realizzato dal gelatiere Stefano Cecconi. Con Brioscia cu tuppu, il gelato diventa simbolo di riscatto sociale e dialogo culturale grazie agli interventi di Antonello Cracolici, Lucia Lauro e Carmelo Pollichino. Roberto Lobrano tiene una lezione sull’analisi sensoriale del gelato, mettendo a comparazione due gusti al mango, uno realizzato con un mango fresco siciliano poco maturo, l’altro con un frutto surgelato maturo  proveniente dall’estero.

In L’eleganza del gusto, Luca Bernardini propone un dessert vegetale e senza glutine, dichiarando che le sfide più belle nascono quando togli qualcosa. “È lì che riscopri la creatività e la voglia di sperimentare”. Bang Gai, vincitore del concorso internazionale Francesco Procopio Cutò 2024, prepara una degustazione per Dalla Cina con furore; Gelato casalingo, pensiero professionale vede in coppia la gastronoma Anna Marlena Buscemi e Andrea Rapanaro, ingegnere quest’ultimo che inizia a fare gelato a casa per passione, ma riesce a portarlo ad un livello tecnico alto, dimostrando  come non basti l’istinto, “serve studio e precisione”.

La novità è Il gelato tra i biscotti, con il Cookie Maker di Audere Pro, per servire il gelato accompagnato da due cialde, sperimentato con il dolce freddo di Ilaria Guerrieri e Sandro Paolini.

Con il talk La bellezza del gelato, l’attenzione ricade sul tema di come sia cambiato, nel corso degli anni, il modo di presentare il gelato, complice la degustazione di gelato alla pala di fico d’India. Si è parlato anche di gelato gastronomico e inclusivo con Chiara Spalluto, suo un gelato di ricotta forte, con aglio fermentato, menta e black lime, servito con riduzione di pomodoro su pane croccante.

Stefano Guizzetti interpreta il gelato in collaborazione con il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, e offre in degustazione anche un gelato allo stracotto, accompagnato dall’aceto balsamico, nato dall’idea di portare in gelateria ricette cucinate della tradizione e tecniche innovative. “Questa scelta rappresenta una ricerca di nuovi gusti e abbinamenti creativi”, spiega l’anima di Ciacco.

Per Gelato sottovuoto, Ariel Segesser (Bravo) e Simone De Nardi affrontano le frontiere tecnologiche della gelateria come ingrediente dell’eccellenza; nella masterclass L’AI nella gelateria naturale, Giulia Bevilacqua illustra le sinergie tra intelligenza artificiale e gelato. Mentre esperti del settore scientifico, accademico e artigianale, quali Stefano Predieri, Alessandro Genovese, Domenico Nuzzo, Arnaldo Conforto, Filippo Sgroi, Roberto Volpe e Amanda Dupas, parlano di informazione e consapevolezza del gelato contemporaneo

Le giornaliste Chiara Cavalleris, Anna Prandoni e Andrea Martina Di Lena dialogano sul senso attuale delle classifiche, sulle metriche e sulle chiavi di lettura degli elenchi di eccellenza (Classifiche, (d)istruzioni per l’uso); il gelato è espressione tradizionale, è il caso dello spumone pugliese con Francesco Di Nunno; Lorenzo Giacobazzi anima Sherbeth Off al Molo Sant’Erasmo; focus sulle grandi alleanze con Host Milano e Sherbeth: due eccellenze italiane incontrano i mercati internazionali, con Valentina Vitale con Davide Alamia e Francesca Cavallo.