Il gelato che cercavi è funzionale

Martino Liuzzi illustra il profilo salutistico del gelato ai lettori di Helado Fusión

“Il gelato artigianale è molto più di un piacere passeggero” riporta il titolo di un recente articolo apparso sul blog Helado Fusión. Una corretta scelta degli ingredienti e una formulazione bilanciata iscrivono il gelato artigianale in lista tra gli alimenti funzionali, per definizione quelli che contengono composti biochimici biologicamente attivi per il metabolismo del nostro organismo.

Quando si parla di gelato funzionale entra in scena il presidente del Centro Studi Gelato Artigianale di Agugliano e promotore della MIG di Longarone Martino Liuzzi, autore del suo libro “Il gelato che cercavi”, edito da Chiriotti Editori. È lui a illustrare ai lettori il profilo salutistico del gelato artigianale, nel dettaglio tecnico.

Un gelato funzionale parte dal corretto equilibrio di grassi, zuccheri, proteine e aminoacidi, acqua e aria; ogni eccesso o difetto di un elemento determina uno squilibrio nella perfetta produzione artigianale. Nelle sue formulazioni Liuzzi riduce gli zuccheri (-25%), grazie all’utilizzo degli zuccheri della frutta (uva, dattero, pesca, mandarino, arancia, carruba), che legano l’acqua e rendono il gelato morbido e strutturato, con un indice glicemico più basso, esaltandone al contempo il sapore. Ciò comporta anche una riduzione della quantità di paste utilizzate (15-20%).

Il gelato funzionale comprende tutti quegli elementi che, oltre ai normali valori nutrizionali, contengono sostanze in grado di regolare alcune funzioni vitali, favorendo la salute e il benessere. La Nigella Sativa (cumino nero), per esempio, mostra effetti benefici contro i radicali liberi e nelle terapie antinfiammatorie; i ricercatori americani sostengono che abbia il potere di regolare il sistema immunitario, essendo fonte di aminoacidi e proteine, vitamine A, B1, B12 e C, sali minerali e acidi grassi essenziali. Il suo utilizzo nel gelato è indicato nella preparazione di gelati fior di latte, mandorla amara, arancia e cumino, cioccolato, arancia, zenzero e cumino, mango, acquamarina e cumino, noce.

Ancora Liuzzi spiega perché il gelato artigianale è un alimento eccellente per i consumatori di ogni età, portando ad esempio una preparazione artigianale a base frutta di Joseph Guerrera, pubblicata su TuttoGelato n. 34, a corredo di una breve disamina a cura di Liuzzi sulle proprietà benefiche del gelato di frutta a base acqua per bambini e sportivi.

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