Un gusto per Gandhi

 

Luigi De Luca, gelatiere di Sydney nonché corrispondente di “TuttoGelato”, omaggia Mahatma Gandhi con un gelato ispirato ai valori di pace e giustizia, preparato con mango, zafferano, latte di cocco, cardamomo, cannella e tipiche gulab jamun.

Sono stato in India in luglio e ho conosciuto Antonio Maurizio Grioli, preside della Pearl Academy, che da circa 30 anni forma i più prestigiosi designer del Paese. Ogni anno l’Academy offre un omaggio a Mahatma Gandhi, simbolo mondiale di pace e non-violenza, e dal nostro incontro è scaturita l’idea che ha unito tre nazioni e più menti creative italiane.
L’evento si è svolto il 2 ottobre, data di nascita di Gandhi, proclamata giornata mondiale della non-violenza dall’Assemblea Generale delle Nazioni Unite, ed era intitolato Ghandi-Natura-Colore, riprendendo l’appello ad una vita sostenibile contenuto negli insegnamenti del maestro, la celebrazione della natura quale fonte di vita e il colore come emblema del suo splendore estetico. In contemporanea vi hanno partecipato, dall’Italia, a Roma, Alessandra Degni e Simona Sarti di Desart 2, con pittura su tessuto, e il gelatiere Eugenio Morrone, con una sua creazione; dall’India, a Nuova Delhi, Pearl Academy, con produzione di tessuti e colorazione con elementi e tinture naturali, e il sottoscritto, con la preparazione e degustazione di un gusto dedicato; dall’Australia, a Sydney, Virginia De Luca, con presentazione di una ricetta ad hoc.
Quando ho pensato alla creazione di un gusto di gelato in onore di Gandhi, l’obiettivo era quello di tradurre in sapori gli ideali di pace e giustizia che egli rappresentava. Il gelato non doveva essere solo un’esperienza gustativa, ma un’opera che evocasse riflessioni profonde. Ho così messo a punto Mango Mahatma, facendo in modo che la combinazione di sapori non solo fosse armoniosa, ma che trasmettesse simbolicamente gli ideali: il mango rappresenta la dolcezza e la vitalità dell’India, simbolo di vitalità e freschezza, a cui l’aggiunta di zafferano e sale conferisce una dimensione di calore oltre che di colore, richiamando la fermezza e la resilienza di fronte alle sfide della vita. Il tocco di latte di cocco rappresenta la delicatezza, il lato compassionevole, che si esprime anche negli insegnamenti sull’amore universale. L’uso dell’infuso di spezie come cardamomo e cannella aggiunge profondità, richiamando le tradizioni antiche e il senso di connessione tra cultura e spiritualità, mentre l’inclusione del gulab jamun (palline di latte fritte con sciroppo di rosa) simboleggia la dolcezza e la ricchezza culturale dell’India.

Luigi De Luca

Mango Mahatma
La ricetta

12 gulab jamun*
2 litri latte di cocco
500 g di mango fresco
400 g di Jaggery**
**zucchero indiano ottenuto dal succo di canna da zucchero bollito, simile alla panela e allo zucchero rapadura, dal sapore di zucchero di canna morbido
6 g di guar gum o farina di semi di carruba
qb cardamomo in polvere
qb cannella in polvere
un pizzico di pistilli di zafferano
un pizzico di sale minerale (possibilmente dell’Himalaya)

Pelare e tagliare il mango, lasciarlo maturare per qualche ora con una parte dello zucchero sopra. Preparare il rimanente zucchero con l’addensante e il sale.
Scaldare una parte di latte di cocco a 82°C e immergere lo zafferano, il cardamomo e la cannella. Lasciare che l’infuso raffreddi naturalmente.
Nel frattempo setacciare il mango utilizzando anche la fibra e “sciacquare” il setaccio con il rimanente latte di cocco. Aggiungete gli altri ingredienti in polvere, già premiscelati, mischiando energicamente, fino a ottenere un composto semidenso e liscio. Lasciare riposare in frigo per qualche ora prima di mantecare.
Quando il composto in gelatiera sarà pronto per essere estratto (o durante l’estrazione se utilizzate una orizontale), aggiungere i pezzi di gulab jamun.

*Gulam Jamun
300 g di latte in polvere
90 g di farina
60 ml di latte
30 ml di burro fuso
1 cucchiaino di bicarbonato
400 g di zucchero
40 ml di acqua di rose
un pizzico di cardamomo un pizzico
zafferano qb
olio di semi di girasole
granella di mandorle granella qb

Preparare lo sciroppo. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero in 250 ml di acqua, in cui avrete infuso alcuni pistilli di zafferano. Portare a bollore, cuocere per 5 minuti quindi e unre l’acqua di rose. Tenere da parte.
Mescolare il latte in polvere con la farina, il bicarbonato e mezzo cucchiaino di cardamomo in polvere e mescolare. Aggiungere il burro fuso e il latte e impastare, prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani.
Prelevare poco impasto alla volta, lavorarlo con le mani e formare delle palline grosse come una noce e perfettamente lisce. Friggerle poche per volte in abbondante olio di arachide bollente, rigirandole spesso in modo che si cuociano uniformemente da tutti i lati. Saranno cotte quando avranno un colore scuro. Scolarle e disporle su carta da cucina. Una volta tiepide immergere le palline di pasta fritta nello sciroppo preparato in precedenza e fare riposare, da mezz’ora fino a quattro giorni prima di servire, decorando con granella di mandorle.

Luigi De Luca
Sydney