Ultime News 23 Febbraio 2023

Dalle filiere emiliano-romagnole al mondo globale

Dagli interventi e dal confronto dei relatori di RistorAzioneFuturo di CheftoChef a Bologna, emerge un contributo in fatto di contenuti e progettualitร , utile a tutto il mondo enogastronomico.
Tra le parole-chiave: formazione, sostenibilitร , interdisciplinaritร , unitร di intenti e networking
Il convegno RistorAzioneFuturo organizzato da CheftoChef nella bolognese Villa Guastavillani, sede di BBS, Bologna Business School, ha trattato temi cruciali in un confronto tra piรน mondi, fra i rappresentanti dellโalta ristorazione, della produzione, della cultura e della competenza gastronomica, dellโuniversitร e delle istituzioni, che hanno trasmesso il sentimento di una comunitร regionale orgogliosa e coesa intorno al proprio patrimonio di valori di tradizione, cultura, capacitร di innovazione. Tre le sessioni: Ristorante, impresa e politiche territoriali; Frontiere innovative in cucina e Formazione e networking. Tematiche che hanno molti punti in comune con quelle di altri mestieri del gusto e di tutta Italia: ne parliamo perchรฉ le strade aperte dai relatori possono far riflettere anche i pasticcieri e stimolare lo spirito di iniziativa.
Ristorante, impresa e politiche territoriali
Massimiliano Poggi, presidente di CheftoChef, Massimo Bergami, direttore di Bologna Business School, e Alessio Mammi, assessore regionale allโagricoltura, caccia e pesca, hanno dialogato su come rendere attrattivi i luoghi attraverso lโappeal dellโofferta di produttori, cuochi e ristoratori, andando incontro alle multiformi esigenze di pubblici diversi interessati a un consumo non solo domestico. E si รจ parlato dellโargomento spinoso del fattore del personale, che ha mostrato una disponibilitร diversa dal passato rispetto a ritmi e orari, specie nel week end; in particolare la sala รจ in forte difficoltร per la carenza di personale, talvolta perรฒ โ si commenta – lโofferta non รจ adeguata. Le proposte emerse sono di aumentare i giorni di riposo, istituire corsi di formazione per gli occupati e realizzare centrali di incontro domanda e offerta. Da studiare da vicino il progetto di rivitalizzazione gastronomica portato avanti da Ravenna Food/CheftoChef, partendo dallโidentitร dei prodotti locali. Citiamo tre esempi intorno al concetto di turismo: lโimportanza di proporre circuiti che siano sintesi di identitร culturale e di territorio, e restino nel ricordo, e il senso lato dellโattrattivitร del visitare un luogo: storia, arte, paesaggio, vedere e fare insieme, e lโimportanza di affidarsi a esperti e nominare 9 Ambasciatori per ogni provincia, che si impegnino a connettere le ricchezze territoriali con quelle dei mestieri artigianali.
Gino Fabbri, vice presidente di A.P.E.I. Ambasciatori Pasticceri dellโEccellenza Italiana, e socio di ChefToChef.
Frontiere innovative in cucina
Lโinnovazione tecnologica e le tecniche di preparazione e cottura hanno sancito lโalleanza fra gastronomia e scienza. Con lโapplicazione di tecniche e tecnologie innovative si possono creare prodotti che attualizzano culture ataviche ed entrano nelle cucine dei professionisti. Un esempio viene da fermentati delle liliacee come aglio nero di Voghiera, Fe, che riecheggia la filosofia orientale della fermentazione come metodo di conservazione e ne fa un prodotto ad elevato impatto salutistico. Con lโavanzare degli studi sulla nutraceutica e sul โsecondo cervelloโ del nostro organismo, si viene a (ri)scoprire โ spiega Gabriele Bazzocchi, medico gastroenterologo di Ravenna, che il ricordo come espressione fondamentale per apprezzare un ingrediente diventi un elemento essenziale per ricreare dal punto di vista fisiologico un ambiente batterico-intestinale ottimale. La proposta emersa, che puรฒ diventare un obiettivo da raggiungere, consiste nel consolidare i rapporti fra filiere gastronomiche e medici nutraceutici.
Formazione e networking
La terza sessione, coordinata dallโeconomista Patrizio Bianchi, era incentrata su gastronomia e scienza, a partire da Ferran Adria e la cucina molecolare, che si รจ arricchita di iniziative come quella del Manifesto di Barcellona 2019, con cui si รจ dichiarata la necessitร di riconoscere una nuova disciplina, la Gastronomia Scientifica, come spiegato da Davide Cassi, prof. di gastrofisica all’Universitร di Parma, grazie al quale si รจ aperta la strada dellโinnovazione consapevole. A seguito di ciรฒ, da parte dei principali attori di queste trasformazioni, รจ emersa la necessitร di chiederne il riconoscimento a livello istituzionale e di impegnarsi nella diffusione di queste conoscenze. LโEmilia-Romagna, in prima fila a livello mondiale in questo movimento dโavanguardia, ha quindi la possibilitร di svolgere un ruolo-chiave, proponendosi come capofila nel campo della formazione. Per fare ciรฒ occorre sia creare nuovi laboratori di ricerca interdisciplinari, sia che le istituzioni finanzino progetti per gli studenti, in cui anche le aziende vengano coinvolte, istituendo almeno un ITS che alimenti un nuovo rapporto di formazione/lavoro.
Formazione in cucina รจ anche sinonimo di una buona organizzazione quotidiana, facendo attenzione a partire dalla spesa โallโuso integrale di tutti ingredienti secondo il principio della pari dignitร dei prodotti nellโottica del recuperoโ, come detto da Carlo Catani, gastronomo e presidente dellโassociazione Tempi di Recupero. Tra i cuochi stellati, Massimo Bottura con lโesperienza del Refettorio ha iniziato a recuperare prodotti considerati secondari, mantenendo saldo il principio della qualitร di materie prime, gusto e dimensione salutistica. Oltre a ciรฒ, รจ stato fatto notare che ciรฒ che si chiama semplificando cucina circolare ha un valore integrale e passa anche dalla sostenibilitร economica.
E.B.
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