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Dalle filiere emiliano-romagnole al mondo globale

Dagli interventi e dal confronto dei relatori di RistorAzioneFuturo di CheftoChef a Bologna, emerge un contributo in fatto di contenuti e progettualitร , utile a tutto il mondo enogastronomico.
Tra le parole-chiave: formazione, sostenibilitร , interdisciplinaritร , unitร  di intenti e networking

 

Il convegno RistorAzioneFuturo organizzato da CheftoChef nella bolognese Villa Guastavillani, sede di BBS, Bologna Business School, ha trattato temi cruciali in un confronto tra piรน mondi, fra i rappresentanti dellโ€™alta ristorazione, della produzione, della cultura e della competenza gastronomica, dellโ€™universitร  e delle istituzioni, che hanno trasmesso il sentimento di una comunitร  regionale orgogliosa e coesa intorno al proprio patrimonio di valori di tradizione, cultura, capacitร  di innovazione. Tre le sessioni: Ristorante, impresa e politiche territoriali; Frontiere innovative in cucina e Formazione e networking. Tematiche che hanno molti punti in comune con quelle di altri mestieri del gusto e di tutta Italia: ne parliamo perchรฉ le strade aperte dai relatori possono far riflettere anche i pasticcieri e stimolare lo spirito di iniziativa.

 

Ristorante, impresa e politiche territoriali

Massimiliano Poggi, presidente di CheftoChef, Massimo Bergami, direttore di Bologna Business School, e Alessio Mammi, assessore regionale allโ€™agricoltura, caccia e pesca, hanno dialogato su come rendere attrattivi i luoghi attraverso lโ€™appeal dellโ€™offerta di produttori, cuochi e ristoratori, andando incontro alle multiformi esigenze di pubblici diversi interessati a un consumo non solo domestico. E si รจ parlato dellโ€™argomento spinoso del fattore del personale, che ha mostrato una disponibilitร  diversa dal passato rispetto a ritmi e orari, specie nel week end; in particolare la sala รจ in forte difficoltร  per la carenza di personale, talvolta perรฒ โ€“ si commenta – lโ€™offerta non รจ adeguata. Le proposte emerse sono di aumentare i giorni di riposo, istituire corsi di formazione per gli occupati e realizzare centrali di incontro domanda e offerta. Da studiare da vicino il progetto di rivitalizzazione gastronomica portato avanti da Ravenna Food/CheftoChef, partendo dallโ€™identitร  dei prodotti locali. Citiamo tre esempi intorno al concetto di turismo: lโ€™importanza di proporre circuiti che siano sintesi di identitร  culturale e di territorio, e restino nel ricordo, e il senso lato dellโ€™attrattivitร  del visitare un luogo: storia, arte, paesaggio, vedere e fare insieme, e lโ€™importanza di affidarsi a esperti e nominare 9 Ambasciatori per ogni provincia, che si impegnino a connettere le ricchezze territoriali con quelle dei mestieri artigianali.

 

Gino Fabbri, vice presidente di A.P.E.I. Ambasciatori Pasticceri dellโ€™Eccellenza Italiana, e socio di ChefToChef.

4 Gino Fabbri vice presidente APEI e socio Chef di CheftoChef

 

Frontiere innovative in cucina

Lโ€™innovazione tecnologica e le tecniche di preparazione e cottura hanno sancito lโ€™alleanza fra gastronomia e scienza. Con lโ€™applicazione di tecniche e tecnologie innovative si possono creare prodotti che attualizzano culture ataviche ed entrano nelle cucine dei professionisti. Un esempio viene da fermentati delle liliacee come aglio nero di Voghiera, Fe, che riecheggia la filosofia orientale della fermentazione come metodo di conservazione e ne fa un prodotto ad elevato impatto salutistico. Con lโ€™avanzare degli studi sulla nutraceutica e sul โ€œsecondo cervelloโ€ del nostro organismo, si viene a (ri)scoprire โ€“ spiega Gabriele Bazzocchi, medico gastroenterologo di Ravenna, che il ricordo come espressione fondamentale per apprezzare un ingrediente diventi un elemento essenziale per ricreare dal punto di vista fisiologico un ambiente batterico-intestinale ottimale. La proposta emersa, che puรฒ diventare un obiettivo da raggiungere, consiste nel consolidare i rapporti fra filiere gastronomiche e medici nutraceutici.

 

Formazione e networking

La terza sessione, coordinata dallโ€™economista Patrizio Bianchi, era incentrata su gastronomia e scienza, a partire da Ferran Adria e la cucina molecolare, che si รจ arricchita di iniziative come quella del Manifesto di Barcellona 2019, con cui si รจ dichiarata la necessitร  di riconoscere una nuova disciplina, la Gastronomia Scientifica, come spiegato da Davide Cassi, prof. di gastrofisica all’Universitร  di Parma, grazie al quale si รจ aperta la strada dellโ€™innovazione consapevole. A seguito di ciรฒ, da parte dei principali attori di queste trasformazioni, รจ emersa la necessitร  di chiederne il riconoscimento a livello istituzionale e di impegnarsi nella diffusione di queste conoscenze. Lโ€™Emilia-Romagna, in prima fila a livello mondiale in questo movimento dโ€™avanguardia, ha quindi la possibilitร  di svolgere un ruolo-chiave, proponendosi come capofila nel campo della formazione. Per fare ciรฒ occorre sia creare nuovi laboratori di ricerca interdisciplinari, sia che le istituzioni finanzino progetti per gli studenti, in cui anche le aziende vengano coinvolte, istituendo almeno un ITS che alimenti un nuovo rapporto di formazione/lavoro.
Formazione in cucina รจ anche sinonimo di una buona organizzazione quotidiana, facendo attenzione a partire dalla spesa โ€œallโ€™uso integrale di tutti ingredienti secondo il principio della pari dignitร  dei prodotti nellโ€™ottica del recuperoโ€, come detto da Carlo Catani, gastronomo e presidente dellโ€™associazione Tempi di Recupero. Tra i cuochi stellati, Massimo Bottura con lโ€™esperienza del Refettorio ha iniziato a recuperare prodotti considerati secondari, mantenendo saldo il principio della qualitร  di materie prime, gusto e dimensione salutistica. Oltre a ciรฒ, รจ stato fatto notare che ciรฒ che si chiama semplificando cucina circolare ha un valore integrale e passa anche dalla sostenibilitร  economica.

 

E.B.

 

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