Semifreddi 8 Giugno 2018

Trancio di cassata gelata al pistacchio
La cassata siciliana in versione gelato di Alessandro Racca
Gelato al pistacchio siciliano
2 l latte fresco intero
150 gpanna fresca
250 gpasta pistacchio di Sicilia
430 g saccarosio
100 g miele
65 g destrosio
100 g latte magro in polvere
25 g neutro 10 latte a caldo
Riscaldare il latte, la pasta di pistacchio e la panna a 40ยฐC; a parte miscelare tutti i solidi ed inserirli, insieme al miele, nella miscela alla temperatura idonea. Pastorizzare a 80ยฐC e maturare per almeno 4 ore a temperatura di +2ยฐC. Mantecare come dโabitudine ad una consistenza idonea allo riempimento delle forme.
Base per semifreddi (pรขte ร bombe)
125 g tuorli
25 g uovo intero
300 g zucchero
60 g acqua
Cuocere lo zucchero e lโacqua a 121ยฐC, colare sui tuorli montati a schiuma. Miscelare fino a completo raffreddamento (circa 35ยฐC).
Bagna alcolica per cassata
500 g acqua
400 gzucchero
100 cc infuso idroalcolico di erbe e zafferano
Pastorizzare uno sciroppo a caldo ed abbattere a +3ยฐC. Aggiungere lโinfuso e conservare in frigorifero a +4ยฐC.
Cuore morbido ai profumi di Sicilia
400 g base per semifreddi
500 g panna semimontata
150 g frutta candita
100 g pasta pistacchio Sicilia
Miscelare la base per semifreddi e la panna montata fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungere poi la pasta di pistacchio a filo ed infine la frutta candita.
Nota la pasta di pistacchio non viene emulsionata con la base semifreddi proprio per ottenere un effetto marmorizzato alla vista ed una leggera croccantezza alla degustazione.
Montaggio
Disporre uno strato di biscuit sul fondo di uno stampo apposito, colare un primo strato di gelato ed abbattere per 15-20 minuti. Versare il semifreddo, abbattendo ancora per almeno 25 minuti, quindi un secondo strato di gelato, e finire con un secondo strato di biscuit imbevuto di bagna alla vaniglia.
Alessandro Racca
foto Giancarlo Bononi