STELLA DEL CIRCO
Torta gelato
Ricetta Pesata
Semifreddo vaniglia
350 350 panna
90 90 meringa cotta
75 75 pâte à bombe
2 2 gocce d’essenza di Maraschino
Assemblare le due masse spumose, unire la panna ben montata e l’essenza. Mescolare bene e dressare. Per una torta gelato ne servono 200-220 g.
Pâte à bombe
165 41,25 tuorli
337 84,25 saccarosio
100 25 acqua
1 0,25 zest di limone
1 0,25 zest d’arancia
1 0,25 vaniglia in bacche
Portare a 65°C gli ingredienti; passare al colino cinese e montare raffreddando la massa. Il doppio di questa dose impiega circa 50 secondi di massima potenza per raggiungere 65°C.
Meringa italiana
165 41,25 albumi
55 13,75 destrosio
1 0,25 sale
280 70 saccarosio
100 25 acqua
Portare lo sciroppo di zucchero a 121°C, versare sugli albumi e fare raffreddare; aggiungere destrosio e sale.
Gelato al pistacchio
l2.000 3.000 latte
150 225 panna fresca
250 375 pasta pistacchio pura Agrimontana
380 570 zucchero
100 150 miele
65 97,5 destrosio
100 150 latte magro in polvere
17 25,5 Neutro 5 Nordpool
qb sale vanigliato
Riscaldare latte, zucchero e miele, portare a 40°C ed aggiungere la panna e il rimanente degli zuccheri e delle polveri. Portare il tutto a 82°C, raffreddare e mantecare.
Pan di Spagna
300 300 uova
450 450 tpt
60 60 farina debole
40 40 pasta pistacchio
150 150 albumi
50 50 saccarosio
1 1 albumi disidratati
Riscaldare a 45°C la massa di uova, tpt e pasta pistacchio; cominciare a montare il tutto. A parte, montare a consistenza stabile albumi, zucchero e albumi disidratati. Una volta che le masse sono ben montate, assemblarle mescolando delicatamente. Unire la farina, lisciare la massa e stendere alla raplette a 5 mm. Cottura in forno ventilato a 200°C per 7 minuti.
Glassa bianca
350 84 acqua
250 60 glucosio
1.000 240 cioccolato Ivoire
2.000 480 gelatina neutra Absolut
1 0,24 bacca di vaniglia
60 14,4 colla di pesce
300 72 acqua
qb biossido di carbonio
Coulis di fragola
200 200 polpa di fragola Ravifruit
35 35 zucchero semolato
3 3 gelatina 120 bloom
15 15 acqua
10 10 Glucodry
18 18 destrosio monoidrato
1 1 acido citrico
8 8 distillato di fragola
Sciogliere gli zuccheri nella purea di fragola e il succo di limone. Aggiungere la gelatina prelevando un po’ di purea di fragola; mescolare facendo attenzione a non incorporare aria. Colare negli stampi.
Sorbetto alla mora
500 500 polpa di mora
302 302 acqua
213 213 zucchero semolato
111 111 glucosio atomizzato
5 5 Neutro 5 Nordpool
Riscaldare gli ingredienti a 60°C, far raffreddare e mantecare.
Lucca Cantarin, Francesco Boccia, Marcello Boccia
foto Francis Mainard
Particolarità
Lucca Cantarin è l’autore di questa ricetta, da podio mondiale. Insieme ai compagni di squadra Francesco (futuro campione del mondo 2015) e Marcello Boccia, Lucca ha infatti proposto questa torta gelato alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione 2013, edizione che ha visto l’équipe italiana vincere una prestigiosa medaglia di bronzo, alle spalle di francesi e giapponesi. Allenati da Alessandro Dalmasso ed Emmanuele Forcone (anch’egli futuro campione del mondo), con la supervisione di Gino Fabbri, i nostri tre hanno lavorato con successo sul tema del circo, offrendo un esempio di arte italiana del semifreddo, accuratissimo nella scelta di gusti e capace di affascinare un’audience internazionale.
Lucca Cantarin
Gelateria Pasticceria Caffetteria Marisa
Arsego di San Giorgio, Pd
