Sorbetto di uva fragola

 

 

Tre versioni presentate da Eugenio Morrone in occasione del seminario APEI, per mostrare l’influenza di ingredienti come le fibre sull’overrun. Dalla ricetta 1 alla 3 aumentano viscosità, controllo dell’acqua liquida (CAL) e overrun

 

SORBETTO DI UVA FRAGOLA 1
bassa viscosità
600 g uva
195 g acqua
140 g saccarosio
33 g fibre vegetali (inulina)
30 g destrosio monoidrato
2 g farina di semi di carruba

SORBETTO DI UVA FRAGOLA 2
media viscosità
700 g uva
112,5 g acqua
140 g saccarosio
35g  fibre vegetali (inulina)
10 g destrosio monoidrato
2 g farina di semi di carruba
0,5 g guar

SORBETTO DI UVA FRAGOLA 3
alta viscosità
700 g uva
106 g acqua
140 g saccarosio
50 g fibre vegetali (inulina)
2 g farina di semi di carruba
1 g guar
1 g proteine vegetali (patata)

Esecuzione
Mescolare con cura i solidi. Scaldare l’acqua a 60°C. Unire i solidi e miscelare con cura. Fare raffreddare a +4°C e lasciare riposare almeno un’ora. Unire la purea d’uva fragola e miscelare con calma. Mantecare. Estrarre a -8/-9°C. Abbattere al cuore a -12°C. Temperatura di servizio -12°C.

EUGENIO MORRONE
Gelateria Fior di Luna
Roma
fiordiluna.com