Sorprendenti vegetali

Verdure e ortaggi al centro della tavola stellata di Christian Mandura di Unforgettable, anche in fatto di dessert e gelati

 

Christian Mandura, giovane chef stellato del ristorante Unforgettable di Torino, e Giulio Rocci, gelatiere, che, insieme al collega Emanuele Monero, porta avanti con successo Ottimo, Buono non basta! sempre a Torino, si conoscono da 7 anni: li accomuna non solo l’amicizia, ma anche la sintonia su cultura e qualità del cibo. Da qui è nata una collaborazione sfociata nella realizzazione di gelati e sorbetti con una marcia in più.
Entrambi hanno trovato terreno fertile e ispirazione in famiglia. Christian nella cucina della trattoria dei suoi, Il Geranio di Chieri, To, da cui ha spiccato il volo per aprire il suo locale improntato sul concetto dei “vegetali al centro e carne e pesce come contorno”. Giulio nei ricettari della nonna Maria Cantore, che faceva il gelato con gli ingredienti a disposizione, grazie alle sue mucche e al ghiaccio, e ai valori di mamma Carmen, da cui ha imparato il rispetto per il cibo e l’utilizzo totale degli ingredienti, il culto ante litteram della sostenibilità. Entrambi sono poi partiti per esperienze internazionali: dopo essere stato commis de cuisine al Del Cambio, lo stellato di Torino guidato da Matteo Baronetto, Christian è volato al Noma di Copenaghen, mentre Giulio ha trovato ispirazione da Davide Scabin, al Combal Zero di Rivoli, To, e ha lavorato nella ristorazione fino al 2006, per poi darsi alla gelateria.

I vegetali al centro

Chef e gelatiere sono attratti “dall’oltre” rispetto al cibo, cioè da concetti inerenti il significato del fare ristorazione, l’etica del cibo e la sua sostenibilità. Per questo studiano piatti e sperimentano gelati speciali. E soprattutto Rocci e Monero preparano ricette ad hoc per Unforgettable, oltre a produrre i classici e a soddisfare richieste specifiche per i clienti. Ciò che li unisce anche sul gelato è il porre i vegetali al centro, lasciando il resto di rimessa.
Sul suo tavolo la verdura non “solo” è protagonista, ma è il piatto stesso, a cui il resto fa da corollario. In questa ottica si spiegano proposte come Dolce nella pietra e rapanello con gelato al cocco, accompagnato da insalatina, o il gelato con seppie e lattuga che preludono al dessert Vegetali al centro, in cui gli ospiti scoprono sotto forma di sorbetti alcuni dei vegetali già proposti nei piatti salati. Queste creazioni sono frutto della ricerca di Christian insieme a Giulio ed Emanuele, compiuta su inediti abbinamenti di gusto e sulla riduzione degli zuccheri aggiunti, utilizzando al meglio quelli già presenti nei vegetali.
“Un’altra sperimentazione – racconta Rocci – è quella da cui è nata la ricetta del gelato gastronomico presentato lo scorso anno a Sherbeth Festival, per cui ci è stato conferito il Premio Menzione Speciale per il Legame con il Territorio. Dovendolo spedire abbiamo pensato ad una “cartolina torinese”. È nata così Baci da Torino, ricetta in cui intendevamo proporre un nuovo concetto, superando la distinzione fra gelato gastronomico e gelato da banco, realizzato con gli ingredienti must del Piemonte: la nocciola per la Langa, il fungo porcino per la montagna, il caffè e il cioccolato come da tradizione torinese, il burro noisette per il suo ruolo nella cucina: una sorpresa per il palato!”.

Sul numero 26 di “Tutto Gelato” trovate l’articolo curato da Emanuela Balestrino e la ricetta del dessert con le verdure al centro. 

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Foto di Olivia Rotondo

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