Pralina Tiramisù

La ricetta firmata Selmi

GANACHE AL MASCARPONE

Mascarpone  g 130

Panna fresca 35%  g 31

Marsala  g 10

Tremoline  g 21

Sciroppo di glucosio 60 DE  g 36

Cioccolato bianco 35%  g 255

Burro anidro liquidog 16

Pesare gli ingredienti per suddivisione ed ordine. Portare i liquidi con gli zuccheri a 38°/40°C. Sciogliere il cioccolato a 30°/35°C. Unire la miscela dei liquidi gradualmente sul cioccolato e mescolare energicamente per creare un’emulsione lucida ed elastica, prima manualmente e poi con frizione meccanica, attraverso minipimer. Aggiungere il burro liquido. L’alternativa è quella di crearla nel cutter: sul cioccolato si uniscono i liquidi gradualmente e, con la lama ad una velocità non troppo elevata, si ottiene un’emulsione priva di bolle d’aria. Colare il composto in stampo ad una temperatura non superiore ai 30°C. Lasciare cristallizzare ad una temperatura intorno ai 16°/18°C per almeno 12-15 ore. 

CARAMELLO AL CACAO

Zucchero  g 80

Cacao 22/24  g 10

Massa di cacao  g 24

Pesare gli ingredienti nell’ordine inserito. Raffinare la massa di cacao con il cacao in polvere nel cutter. Cuocere a caramello su fuoco vivo o piastra induzione lo zucchero. Quando raggiunge la colorazione desiderata, abbassare la temperatura ed unire il composto precedentemente raffinato, mescolando bene per non rischiare di bruciare. Stendere immediatamente su Silpat e lasciare raffreddare prima di rendere in polvere col cutter. 

CROCCANTE CAFFÈ E CACAO

Burro anidro liquido p.f. 17  g 25

Pasta Nocciola 100%  g 44

Pasta caffè (50 olio – 50 caffè espresso)  g 54

Pailletté Feuilletine sbriciolate fini  g 49

Caramello cacao  g 114

Cioccolato bianco 35%  g 88

Cioccolato latte  g 34 

ASSEMBLAGGIO

 

Decorare lo stampo precedentemente pulito con del cotone. Formare la camicia in cioccolato bianco, successiva parziale cristallizzazione. Realizzare la ganache al mascarpone, colare per 2/3 del volume. Lasciare cristallizzare 12-15 ore a 16°/18°C. Realizzare il caramello al cacao e poi il cremino al caffè e cacao. Lasciare cristallizzare circa 60 minuti a 16°/18°C. Chiusura con cioccolato bianco, ultima cristallizzazione e smodellamento.

 

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