Parte il Gelato Festival 2015. La parola ai direttori tecnici Antonio Mezzalira e Giorgio Zanatta

 

136 giorni di eventi, 20 tappe in tutta Italia, 5 in Europa ed una preview di 10 giorni. Gusti, festa ed energia. Sono questi i numeri e gli ingredienti principali dell’edizione 2015 del Gelato Festival. Per tutta la stagione estiva, fino ad arrivare alla finale di ottobre a Firenze, assisteremo ad una gara di creatività fra i maestri gelatieri che proporranno il loro gusto per aggiudicarsi il premio di Miglior Gelatiere d’Europa 2015. In arrivo da tutta Italia combinazioni di sapori genuini, non senza però il richiamo alla tradizione e il sapiente utilizzo dei migliori prodotti tipici dei nostri territori. E non dimentichiamo la giuria, quella tecnica con gli esperti di settore che ad ogni tappa giudicheranno, ma anche una giuria popolare, ovvero lo stesso pubblico della manifestazione che potrà degustare e votare segnando su di una cartolina il nome del gelatiere prescelto.

Gelato Festival è anche una mostra itinerante sulla storia del gelato, una vetrina importante per i prodotti dell’artigianato italiano e un’opportunità per apprendere i segreti del dolce freddo.
Prima di assaggiare, vedremo come ogni gelatiere prepara il suo gusto grazie all’ampia vetrina di cristallo del grande laboratorio itinerante Buontalenti. Mentre nell’area didattica mobile più nomi della gelateria e cucina italiana illustreranno segreti e trucchi del mestiere, coinvolgendoci nella preparazione.
Come sempre, Gelato Festival evidenzia il binomio gelato e salute, e anche quest’anno proporrà gusti dedicati a chi ha esigenze specifiche, come quelli senza latte o senza glutine. Tutte le tappe del Festival Gelato sono disponibili su www.gelatofestival.it

 

Antonio Mezzalira
Gelateria Golosi di Natura
Gazzo Padovano (Pd)
gelateriegolosidinatura.wordpress.com  

 

Quali sono le declinazioni del gelato che assaggeremo in giro per l’Europa in occasione del Gelato Festival 2015?
Dai grandi classici ai più svariati accostamenti. Non mancano sorprese, dai gusti gastronomici negli show cooking ai gelati speziati e comunque ogni tappa è un mondo a sé dove i concorrenti puntano a vincere portando il loro gusto migliore.

Sempre di più le gelaterie scelgono il gelato bio. Quali novità vengono presentate in questa edizione?
Il Gelato Bio è ancora un settore di nicchia, anche perché se il laboratorio non è certificato da un ente apposito non può né fregiarsi della declinazione Bio né tanto meno scrivere che usa ingredienti biologici se non in piccolo nel cartello ingredienti. Il gelatiere che abbraccia il biologico è consapevole di acquistare prodotti non trattati e quindi deve avere anche una maggiore capacità nel bilanciarli e trattarli. Durante questa edizione, come nelle precedenti, ci sono gelaterie con gusti Bio per mettersi in luce, ripeto l’importante è essere certificati.

Stecco, coppetta, cono, pralina. Di che gelato siamo qui in Italia a differenza delle altre città europee?
In Italia preferiamo il cono e la coppetta, dipende dalla fascia di età del consumatore. Nel resto d’Europa l’importante è che sia un buon gelato artigianale.

Qual è la versione moderna, in termini di gusto e tecnologia?
In termini di gusto il gelato moderno è più marcato ma non troppo, è più soave al palato e non troppo dolce. Grazie ai macchinari di ultima generazione messi a disposizione dal nostro sponsor, il Trittico di Bravo, per il GF15 il gelatiere ha una marcia in più in termini di estrazione e di facilità di lavorazione delle miscele di gelato.

Quali sono gli spunti da trasformare in un ottimo gelato?
Idee e abbinamenti si possono trovare in tutto il mondo dell’enogastronomia. Leggere libri di cucina e osservare gli accostamenti alimentari su internet può dare una mano.

Il gelato si fa salato. Quali sono le proposte?
È da ormai 17 anni che faccio gelato gastronomico “salato”, prima come cuoco e poi come gelatiere. Il mio obbiettivo per il GF2015 è quello di spronare i colleghi a proporre gelati che si possano abbinare ai piatti in cucina, durante gli show cooking in aula didattica ne vedremo delle belle con cuochi, gelatieri e pizzaioli. Con colleghi abbiamo in serbo dal gelato all’amatriciana (senz’aglio), ai peperoncini messicani, la carbonara e vedremo in Sicilia cosa ci sarà!

La fantasia non manca tra i gelatieri. Ma in cosa si misura la reale creatività?
Credo che la reale creatività di un gusto non sia solo quella caratteristica di associare sapori che possono essere inusuali, ma la capacità di incontrare e trasformare la tradizione in un’evoluzione del sapore giocando con spezie e sapori che incontrino il favore dell’80% delle persone.

Qual è l’identikit della giuria tecnica di quest’anno?
Abbiamo giornalisti, food blogger e un esperto in incognito (un mistery shopper) che darà i voti in segreto volta per volta. Il miglior Gelatiere D’Europa 2015 dovrà essere capace di unire l’umiltà e le capacità di lavorare in condizioni che non sono il proprio laboratorio, sapersi proporre positivamente e con un pizzico di spigliatezza. Ovviamente investire su un gusto che incontri il favore del pubblico e della giuria.

 

Giorgio Zanatta
Gelateria Veneta
Asti
www.facebook.com/zanatta.giorgio?fref=nf

 

Quali sono le sfumature e le declinazioni del gelato che assaggeremo in giro per l’Europa in occasione del Gelato Festival 2015?
In occasione degli show cooking vengono presentate proposte di gelato gastronomico; la trovo un’iniziativa originale e divertente in quanto crea commistioni e punti di contatto tra il mondo della gelateria e la gastronomia. Inoltre come direttore tecnico posso confermare che sto cercando di spronare tutti i partecipanti ad uscire dal solco dei soliti gusti visti in ogni edizione, puntando sulla creatività e sulla fantasia che credo siano i due principali valori di un buon artigiano. Da un lato mi piacerebbe vedere una buona promozione del KM 0, la territorialità dei propri ingredienti per valorizzare le tipicità locali che tanto ci invidiano all’estero; dall’altro vorrei concorrenti che giocano con abbinamenti inediti, talvolta arditi, quali ad esempio frutta e spezie, infusi e decotti, ecc. in modo da incuriosire ed appassionare il pubblico che si presenta agli stand per giudicare il miglior gelato.

Sempre di più le gelaterie scelgono il gelato bio. Cosa significa gelato bio? E quali novità verranno presentate in questa edizione?
Bio significa riproporre gusti tradizionali, ritornando a creare un prodotto seguendo il ritmo della natura con i suoi 1000 pregi e difetti. Sarà una mia impressione ma non vedo il cliente italiano pronto a questo switch; l’Italia, a differenza di altri Paesi europei, è ancora poco ricettiva alle tematiche sul cibo Bio e per questo motivo anche il panorama degli ingredienti per gelato non è sufficientemente ampio da poter offrire all’artigiano un’alternativa ampia alle sue attuali esigenze di approvvigionamento.

Stecco, coppetta, cono, pralina. Di che gelato siamo qui in Italia a differenza delle altre città europee?
Cono, cono, cono!! L’italiano ama passeggiare tra le bellezze artistiche e naturali del Bel Paese con un buon gelato sul cono; gustare i suoi gusti preferiti, lentamente, dolcemente, a volte con gli occhi socchiusi. È un atto di edonismo in cui la coppetta non può competere, figuriamoci un gelato su stecco. La pralina? potrebbe essere un’idea per il futuro, ora la vedrei come una forma di ricompensa per il nostro ego, un premio, un regalo, un gesto complice tra due amanti che si scambiano un attimo di dolcezza.

Qual è la versione moderna del gelato in termini di gusto e tecnologia?
Ricercando la modernità negli attuali gusti del gelato artigianale, scopriamo che sempre più negli artigiani si fa viva l’istanza di ritrovare sapori del passato con radici profonde sia nelle tradizioni enogastronomiche locali che nella storia personale e professionale delle proprie attività; molto spesso infatti i giovani figli d’arte vanno ad esplorare la storia artigianale dei predecessori riscoprendo gusti e tecniche per anni abbandonati. La nuova generazione di artigiani, grazie ai corsi e alla maggiore fruibilità di informazioni in parte dovuta anche all’utilizzo del web, acquisisce una maggior consapevolezza riguardo gli ingredienti realmente necessari alla formulazione di una buona ricetta. Questo approccio, unito alla crescente attenzione nella selezione delle materie prime, permette oggi di trovare nelle gelaterie gusti che recuperano sapori ed autenticità del passato con un occhio di riguardo agli aspetti nutrizionali che sempre più sono un parametro di scelta per il consumatore. Tutto questo dal punto di vista tecnologico si traduce nell’utilizzo di materie prime funzionali in grado di soddisfare la duplice richiesta di ricette performanti, dal punto di vista tecnico, e pulite o come si usa dire oggi clean, ovvero prive di elementi che generano sfiducia nel consumatore. A mio giudizio l’artigiano moderno è colui che è in grado di utilizzare gli ingredienti come uno strumento, non demonizzandone alcuno a priori, ma sapendoli selezionare in funzione del risultato che desidera ottenere.

Quali sono gli spunti da trasformare in un ottimo gelato?
Gli spunti si possono ritrovare in qualsiasi esperienza del quotidiano, della storia, della tradizione enogastronomica e perché no, nella cronaca. Vi faccio un esempio, per le tappe del Gelato Festival 2013 nelle città di Torino e Roma, ho creato un gusto ispirato all’elezione del nuovo pontefice, Papa Francesco; partendo da un sapore delicato come la Chantilly ma energetico e vitale come l’uovo di cui è composta, sposandolo con un ingrediente caratteristico della sua Argentina, il dulce de leche, e tenendo per mano le origini della sua famiglia utilizzando un prodotto tipico piemontese quale è la gianduja è nata un’idea inedita che ha avuto un grandissimo riscontro di pubblico. Ecco la sintesi di quanto ho accennato prima: un fatto di cronaca che stimola una ricerca geografica e storica e fa da ispirazione per un originale gusto.

Il gelato si fa salato. Quali saranno le proposte salate in questa edizione del Festival?
Spaziano da abbinamenti classici e consolidati come il gelato al Parmigiano Reggiano o al sorbetto all’olio extravergine d’oliva, ma trovano spazio anche novità assolute nel campo enogastronomico che coinvolgono anche professionisti di prestigio; di più non posso dire, lascio un velo di suspense per non rovinare la sorpresa agli amici che ci faranno visita.

Fantasia e creatività non mancano tra i gelatieri. Ma in cosa si misura la reale creatività di un gelato?
Nel saper rinnovare senza stravolgere, nel saper stupire senza eccessi.

Qual è l’identikit della giuria tecnica di quest’anno?
Ogni giuria cambia di tappa in tappa, in una sinergia fra giornalisti, food blogger, enogastronauti e con chiunque abbia una conoscenza approfondita della materia. Un gelato è sì un alimento ma è pur sempre un prodotto tecnico che a differenza di altri cibi porta in sé caratteristiche peculiari legate al suo delicato equilibrio tra condizioni di conservazione e aspetti organolettici. Il giudizio deve per questo andare oltre la semplice impressione legata al sapore.

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