Novità&Business 12 Marzo 2019
Non ci sono più le mezze stagioni: viva i semifreddi
La ricetta del semifreddo al lampone e mirtilli rossi firmata da Agrimontana
In pasticceria e in gelateria i semifreddi sono l’occasione di proporre al cliente un dessert che attraversa le stagioni, ideale con i primi caldi e, con ricette calibrate, invitante anche nelle stagioni invernali. Ben bilanciati, cremosi, golosi e dalle forme accattivati, in versione mignon, monoporzione o nella forma della torta da condividere, come rinunciare ad un tale piacere?
Il semifreddo è un dolce della tradizione italiana, servito freddo (-16°/-18°C) e realizzato a partire da due strutture di base, la meringa all’italiana e la pâte à bombe.
Per facilitare il lavoro di pasticcieri e gelatieri, Agrimontana ha creato un prodotto ad hoc ed innovativo, che permette di ridurre i tempi di preparazione e cottura.
Agrimontana Semifreddo è una composizione di zuccheri studiata per una conservazione ottimale dei prodotti a temperatura negativa. La particolare ricerca di zuccheri dà forma ad un prodotto omogeneo e stabile in seguito alla miscelazione a freddo in planetaria.
Nella realizzazione della meringa italiana e della pâte à bombe, Agrimontana Semifreddo consente di procedere a freddo, senza la cottura degli zuccheri, per ottenere, quando si utilizzano uova pastorizzate, una struttura uguale alla lavorazione secondo il metodo classico.
Base pâte à bombe a freddo
tuorli pastorizzati g 200
Agrimontana Semifreddo g 400
Montare in planetaria con la frusta fino ad una buona consistenza.
Base meringa italiana a freddo
albumi pastorizzati g 200
Agrimontana Semifreddo g 400
Montare in planetaria con la frusta fino ad una buona consistenza.
LAMPONE E MIRTILLI ROSSI
Semifreddo al lampone
purea di lampone Agrimontana g 300
panna semimontata g 370
base meringa italiana g 330
mirtilli rossi semi-canditi Agrimontana g 30
Miscelare la purea di lampone alla meringa italiana con l’aiuto di una spatola, aggiungere la panna semimontata. Incorporare i mirtilli rossi semi-canditi Agrimontana alla massa. Dressare negli stampi desiderati con l’aiuto di un sac à poche e congelare rapidamente.
Crema montata al pistacchio
panna fresca g 295
zucchero g 70
copertura bianco 35% Domori g 65
gelatina animale in polvere g 2
acqua per gelatina g 10
pasta pistacchio Feudo San Biagio Agrimontana g 40
Mettere la panna e lo zucchero in un pentolino e portare 40°C, poi unire la gelatina reidratata in acqua ed il cioccolato fuso a 45°C. Mixare con un frullatore ad immersione per agevolare l’emulsione ed unire la pasta pistacchio, continuando a mixare. Raffreddare e lasciare riposare in frigo. Dopo 12 ore, montare in planetaria con la frusta per ottenere una struttura aerata.
Frolla mandorle e limone
burro (tA) g 360
scorza di limone g 5
sale g 6
zucchero a velo g 270
farina di mandorla g 90
tuorlo g 150
farina g 700
Inserire in planetaria burro, sale, scorza di limone, zucchero a velo e farina di mandorle, ed iniziare a mescolare con lo scudo fino ad un composto omogeneo. Aggiungere il tuorlo e poi la farina, facendo attenzione a non montare la massa. Conservare in frigo per qualche ora prima di utilizzare. Stendere i fogli di frolla a 3 mm e disporli su una teglia. Cuocere nel forno a 155°C con valvola aperta, per 18 minuti circa.
Glassa rossa al caramello
sciroppo di glucosio g 405
zucchero g 525
panna g 600
pasta vaniglia Bourbon Agrimontana g 5
succo di limone g 1
copertura Arriba 36% Domori g 150
gelatina in fogli g 30
acqua per gelatina g 150
In una pentola possibilmente di rame, inserire prima il glucosio e, sopra, lo zucchero; cuocere fino ad un caramello rossastro. A questo punto, decuocere con la panna, precedentemente portata a bollore con la pasta vaniglia. Versare il composto su cioccolato e succo di limone, ed emulsionare con un frullatore ad immersione per ottenere un composto omogeneo; incorporare poi la gelatina reidratata in acqua, continuando a mixare. Filtrare con uno chinoise e lasciare una notte in frigo, utilizzare per il glassaggio a 30°C.
MONTAGGIO
Una volta smodellato il semifreddo al lampone dagli stampi, glassare il prodotto ancora congelato con la glassa al caramello ed adagiare sul fondo di frolla alle mandorle e limone. Dressare la crema montata al pistacchio con l’aiuto di un sac à poche e decorare la monoporzione con mirtilli semicanditi e pistacchi tostati.
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