Gelati al piatto 4 Giugno 2019

Il curry incontra il gelato
Con questa suggestiva preparazione, si riprende in modo inedito il concetto del gelato fritto rivisto in chiave salata.
Un’idea per un’entrée dove il gelato al cocco è protagonista
La ricetta di Alessandro Conte
Per il curry
3 cucchiai di curcuma in polvere
1 cucchiaino di galanga in polvere
2 cucchiaini fieno greco
1 stecca di cannella
1 cucchiaino di pepe nero e cardamomo
1 cucchiaino di semi di cumino
4 chiodi di garofano
Tostare, in un padellino caldo e fuori dal fuoco, prima le spezie in grani e dopo 1 minuto le spezie in polvere, scuotendolo continuamente per non eccedere con la tostatura e rovinare il mix con sentori di amaro. Lavorare il tutto in un mortaio ottenendo così il curry in polvere. Questa è la prassi ideale, perché in un frullatore le spezie si surriscalderebbero liberando sentori amarotici e modificando il quadro organolettico. In alternativa si può utilizzare un macinino.
Per il gelato “Carezza di cocco”
1000 g latte fresco pastorizzato
230 g panna 35% m.g.
65 g zucchero d’uva
125 g cocco rapé
50 g pasta di cocco
8 g neutro
Portare la miscela di latte, panna, zucchero d’uva e neutro a 85°C. Mettervi in infusione il cocco rapé e fare riposare per 5 ore. Aggiungere la pasta di cocco, mantecare, formare delle palline e mettere in abbattitore.
In estate utilizzare metà latte e metà acqua.
Per l’impasto che ricopre le palline di gelato al cocco
350 g petto di pollo macinato
100 g pane grattugiato
2 tuorli
100 g prezzemolo
10 g olio
100 g pane grattugiato
buccia di limone q.b.
sale q.b.
Fare saltare il petto di pollo macinato in padella con olio, sale e rosmarino, quindi impastare con tuorli, pane grattugiato, sale e buccia di limone. Avvolgere le palline di gelato al cocco con l’impasto a base di pollo (mantenendo la forma di palline) e rimettere in abbattitore. Impanare le palline in un secondo momento con tuorli e pangrattato, poi friggere a 170°C creando una panatura croccante. Asciugare con carta assorbente.
Per la crema al curry
2 cipolle grandi bianche
2 spicchi d’aglio
1 radice di zenzero
olio di riso q.b.
curry in polvere q.b.
latte di riso e mandorla q.b.
Tagliare grossolanamente cipolle, aglio e radice di zenzero e fare appassire in abbondante olio di riso per almeno 20 minuti. Unire il curry in polvere, mescolare qualche secondo fuori dal fuoco e frullare, ottenendo una pasta.
In un pentolino versare latte di riso e mandorla, unire un po’ di pasta e ridurre a fuoco lento. Per addensare bene, aggiungere un poco di amido di riso.
Per l’acqua di prezzemolo
30 g prezzemolo
olio di arachidi q.b.
peperoncino fresco q.b.
Sbollentare il prezzemolo in acqua calda leggermente salata, quindi immergerlo subito nel ghiaccio, frullare, passare al colino, poi frullare ancora con una goccia d’olio di arachidi. Si può unire del peperoncino fresco tagliato fine.
Composizione
Disporre in un piatto la crema al curry, l’acqua di prezzemolo e, sopra, una pallina di gelato, come da foto.
Una volta tagliata, la pallina di pollo con cuore di gelato al cocco incontra la crema calda al curry e l’acqua di prezzemolo, creando una sensazione di caldo/freddo.
Alessandro Conte
cooking coach