Gusto Sacher Revolution

Per lo speciale tendenze “Buono e goloso“, pubblicato su TuttoGelato n. 34, Giuseppe Zerbato presenta il gusto Sacher Revolution.
Per il gelato al cioccolato sceglie solo massa di cacao, mentre il pan di Spagna è sostituito da un crumble fondente; la glassa originale è una stracciatella che si presenta con gli stessi ingredienti, ma dona una nota croccante.

 

Sacher Revolution

prima fase
683,50 g latte fresco
10 g zucchero invertito
seconda fase
85 g zucchero di canna
50 g destrosio
12 g latte in polvere scremato
16 g proteine del siero 80
3,5 g neutro (3/5 g/kg)
70 g Sambirano massa 100%
70 g Sur del Lago massa 100 %

Mixare insieme al latte gli ingredienti della prima e seconda fase e pastorizzare a 85°C. Togliere dal bollitore e mixare insieme alle due masse, quindi mantecare.

 

Realizzazione in vaschetta
1° strato gelato al cioccolato (circa 1/3 della vaschetta)
Variegatura stendere sul gelato 100 g di composta o passata pura 100% di albicocche e 70/80 g di crumble al fondente. A piacere, distribuire un filo di stracciatella fondente.
2° strato gelato al cioccolato a bordo vaschetta.

 

Particolarità
“Nasce dalla passione per questo dolce meraviglioso e dal desiderio di esplorare tutte le varianti. Questa è la versione che ha riscosso maggiore successo: troviamo tre forme diverse per gustare il cioccolato e valorizzare al meglio la composta di albicocche. La parte fondamentale di questa rivisitazione risiede nella scelta degli ingredienti, che rispecchiano la torta originale, ma ne modificano il risultato. Per il gelato al cioccolato abbiamo scelto solo massa di cacao, mentre il pan di Spagna viene sostituito da un crumble fondente solo con massa di cacao. La glassa originale è sostituita da una stracciatella che si presenta con gli stessi ingredienti, ma dona una nota croccante per creare un gioco di sapori e consistenze e rendere la versione piacevole anche per chi non ama il fondente”.

 

Giuseppe Zerbato
Il Gelataio di Valdagno
Valdagno, Vi