Novità&Business 24 Gennaio 2019
Gelato al cioccolato step by step
Il gelato al cioccolato è da sempre uno dei gusti preferiti dai consumatori di tutto il mondo, a confermarlo sono gli ultimi trend di mercato e molte ricerche che lo vedono in cima alle richieste dei clienti.
Ciro Fraddanno, gelato chef e docente alla Chocolate Academy di Barry Callebaut, di cui Debic è partner, ci guida passo passo nella preparazione del gelato al cioccolato, utilizzando Panna 35% White Debic, la soluzione ideale per realizzare la base bianca. Una panna multiuso non omogeneizzata che unisce il gusto della panna fresca alla comodità della lunga durata, tipica di una panna UHT. È prodotta per centrifuga da latte di origine piemontese che le garantisce un sapore pieno e la rende perfetta da abbinare a ingredienti più intensi come il cacao amaro.
Ingredienti per 4 kg di gelato
latte fresco intero g 2180
Panna 35% White Debic g 400
cioccolato fondente 811 55% Callebaut g 800
Cacao Naturale Van Houten g 80
zucchero invertito g 360
destrosio g 160
farina di semi di carrube g 2
farina di guar g 1
Preparazione
1. Scaldare il latte, Panna 35% White Debic e lo zucchero invertito.
2. Raggiunta la temperatura di 40°C, aggiungere a pioggia tutti gli ingredienti secchi, ben mescolati insieme.
3. A 85°C, fermare la cottura e unire i callets di cioccolato fondente belga, mescolando bene con il frullatore per una buona emulsione.
4. Versare il contenuto nel mantecatore e azionare il programma di gelato alla crema.
5. A consistenza raggiunta, estrarre il gelato.
6. Passarlo nell’abbattitore per qualche minuto e poi esporlo in vetrina.
