Dolcificanti alternativi per gelati più performanti

Dall’ultima ricerca realizzata da AIIPA (Gruppo Prodotti per Gelato), in collaborazione con il Sigep di Rimini Fiera e il DeFENS (Dip. di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano), sull’uso di dolcificanti alternativi e organogel nella produzione di gelato artigianale emerge che l’impiego di una combinazione di eritritolo, stevia e organogel consente di ottenere un gelato con migliori caratteristiche qualitative.

Il crescente interesse del consumatore verso un’alimentazione sempre più sana e la forte spinta da parte delle istituzioni verso prodotti alimentari più bilanciati dal punto di vista nutrizionale hanno ispirato AIIPA a creare un centro di studi dedicato al gelato artigianale. Dal 2013 studia ingredienti per gelato sempre più sani e performanti ottenendo risultati molto interessanti.
In quest’ultimo lavoro, i ricercatori hanno verificato l’effetto dell’impiego congiunto di edulcoranti naturali e organogel a base di olio di girasole sulle caratteristiche qualitative del gelato artigianale. Le miscele sono state analizzate in termini di solidi solubili, densità e viscosità apparente; i gelati sono stati valutati per overrun, consistenza strumentale, colore, cinetica di fusione e indici di forma.

La prima fase del lavoro ha previsto la sostituzione del 50% e 100% di saccarosio con eritritolo (dolcificante di massa di origine naturale a ridotto apporto calorico). Le miscele prodotte non erano significativamente diverse dal controllo (100% saccarosio); l’analisi dei gelati evidenziava invece un aumento significativo della consistenza del gelato (725 N del campione controllo vs 4.04 N del gelato di riferimento) con la totale sostituzione del saccarosio con eritritolo. Anche la velocità di fusione risultava significativamente più bassa per il campione 100% eritritolo rispetto al riferimento o al gelato prodotto con la parziale sostituzione del saccarosio.
Sulla base di questi risultati è stata poi messa a punto una formulazione edulcorata con eritritolo e stevia (dolcificante intensivo con apporto calorico nullo). Il prodotto ottenuto è stato confrontato con un campione standard (100% saccarosio) e con uno dolcificato solo con stevia.
Le miscele gelato sono risultate comparabili per tutte le caratteristiche considerate, mentre nei prodotti finiti la formulazione sviluppata con eritritolo e stevia ha dato luogo ad un maggiore overrun e una consistenza più morbida, probabilmente imputabili all’agente di massa utilizzato per compensare il contenuto di solidi totali e l’abbassamento del punto crioscopico della miscela (polidestrosio).

Per modificare la componente lipidica del gelato sono state messe a punto formulazioni con diversi livelli di olio di girasole (4% e 8%) strutturato in organogel (OG) mediante l’impiego di fitosteroli in concentrazione del 12% sul grasso. I prodotti ottenuti sono stati confrontati con i precedenti studi che utilizzavano panna, olio di girasole non strutturato e strutturato in OG con l’8% di fitosteroli.
La miscela contenente OG al 12% di fitosteroli ha mostrato una viscosità apparente del tutto simile a quella della miscela a base panna e significativamente superiore a quella degli altri campioni. Questa miscela ha prodotto il gelato con il migliore livello di overrun (42,4%), mentre il gelato con olio di girasole non strutturato ha presentato la quantità significativamente minore di aria inglobata (27,5%). Inoltre, la presenza di OG ha prodotto un ritardo nel tempo d’inizio sgocciolamento, migliorando la resistenza alla fusione. I risultati hanno evidenziato che le miscele all’8% di grasso presentano una diminuzione significativa di solidi solubili e densità e un minor livello di overrun nei gelati finiti (31,1% vs 37.3%).
All’aumentare della percentuale di grasso, i campioni a base panna e OG hanno presentato una maggiore consistenza, che può essere spiegata dalle caratteristiche di struttura che panna e OG creano all’interno del gelato.

L’ultima fase del lavoro ha previsto la produzione di una miscela gelato (EPS_OG) sostituendo il saccarosio con eritritolo e stevia e la panna con il 4% di olio di girasole strutturato in OG con il 12% di fitosteroli. Il confronto con il gelato a base panna edulcorato con eritritolo e stevia ha evidenziato un overrun paragonabile, mostrando come la struttura creata dagli OG possa efficacemente imitare la funzione della panna nella stabilizzazione dell’aria inglobata. Inoltre, EPS_OG presenta una migliore resistenza alla fusione, ma una consistenza più alta rispetto al corrispettivo con panna.

In conclusione, l’utilizzo dell’eritritolo come unico dolcificante di massa nelle miscele gelato causa un aumento notevole della consistenza rispetto a un gelato dolcificato con saccarosio. La combinazione di eritritolo e stevia, insieme all’utilizzo di polidestrosio quale agente di massa, permette di ottenere un prodotto con ottime caratteristiche di overrun e texture. L’impiego di olio di girasole strutturato con il 12% di fitosteroli produce gelati con caratteristiche simili a quelle del prodotto a base panna, provocando addirittura un aumento dell’overrun e una maggiore resistenza alla fusione. Infine, gelati prodotti con la combinazione di eritritolo, stevia e organogel presentano caratteristiche qualitative molto positive, ad eccezione della consistenza.
I buoni risultati ottenuti in questo studio spingono ad approfondire l’uso di questi composti nella produzione del gelato artigianale.