Semifreddo passione rossa di Stefano Laghi

 

Per il suo gelato, ricco e goloso, Stefano Laghi, pasticciere ravennate ora direttore di produzione di Maison Antonella 1986 ad Alessandria, parte da un concetto identitario.
Per l’intervista che pubblichiamo su TuttoGelato #33, alla domanda su cosa distingua un gelato di pasticceria da quello di gelateria, risponde risoluto: “la differenza sta nella natura stessa dell’essere un prodotto del pasticciere: ho fatto il gelato fino a poco tempo fa e, se lo facessi ora, sarebbe come le mie torte, da pasticciere che mette le uova dappertutto!”

 

Dacquoise al cocco
300 g albumi
100 g zucchero
50 g polvere di mandorle
250 g zucchero a velo
200 g cocco rapé
Montare albumi e zucchero, quindi unire delicatamente tutte le polveri. Cuocere in forno a 180°C, valvola chiusa e aperta alla fine.

Parfait al cioccolato e lamponi
105 g cioccolato 55%
195 g polpa di lampone.
560 g base semifreddo
640 g panna

Sciogliere il cioccolato, aggiungervi una parte di panna montata, poi la base semifreddo e infine il resto della panna con la polpa di lamponi.

Semifreddo al lime
11 g albume liofilizzato
115 g zucchero
115 gsucco di lime
260 g panna montata
scorza di 1 lime

Montare l’albume liofilizzato con zucchero e succo di lime, aggiungere la scorza e alleggerire con panna montata. Colare in cerchi più piccoli della torta, abbattere di temperatura.

Interno ai frutti di bosco
200 g frutti di bosco
200 g frutti di bosco in purea
350 g sciroppo di glucosio 60DE
100 g zucchero liquido

Bollire il tutto. Fare riposare una notte, portare a 65°Bx.

Glassa rossa
250 g acqua
450 g zucchero
450 g sciroppo di glucosio 60 DE
320 g latte concentrato zuccherato
38 g gelatina 170 Bloom
190 g acqua per gelatina
450 g cioccolato bianco
180 g gelatina neutra
3 g colorante rosso

Cuocere a 103°C zucchero, acqua e sciroppo di glucosio, unire la gelatina reidratata, versare sul cioccolato e sciogliere il tutto; aggiungere il latte condensato e la gelatina neutra, quindi emulsionare. Realizzare la glassa sempre il giorno prima. Utilizzare a 32/35°C.

Stefano Laghi