Dessert al limone

 

Con questo dessert, lo chef stellato Davide Guidara, al timone del ristorante I Tenerumi a Vulcano, punta al mono-ingrediente, per “una
specie di verticale al limone”. Il dolce è frutto di un lavoro di elaborazione concettuale e sperimentale, che lo porta a puntare su gusto, essenzialità e originalità degli abbinamenti. Si compone di namelaka, gel, spumone e sorbetto al limone, con meringa e limone a vivo.
(l’intervista allo chef Guidara è su TuttoGelato #31)

 

Namelaka al limone

100 g panna 35% mg (1)
150 g latte intero
50 g destrosio
115 g cioccolato bianco
60 g gelatina in fogli
100 g succo di limone Verdello fresco.
250 g panna 35% mg (2)
5 g vaniglia
9 g scorza di limone

Portare la prima dose di panna, latte, destrosio e vaniglia a 85°C. Versare su cioccolato bianco e gelatina reidratata, poi mixare aggiungendo a filo la seconda parte di panna. Appena il composto scende sotto i 35°C, unire succo di limone e scorze; lasciare riposare 12 ore a +3°C (una notte in frigorifero). Montare a velocità media e trasferire in sac à poche con bocchetta liscia.

 

“Al Tenerumi non si servono vini, ma succhi fermentati: l’abbinamento per questo dessert è con un fermentato di foglie di lime, per un sublime concentrato di agrumi”
(leggi di più su TuttoGelato #31)

Gel al limone

400 g acqua
600 g succo di limone Verdello fresco
22 g agar agar
2 g xantano
200 g destrosio

Emulsionare tutti gli ingredienti in un pentolino  e portare a 92°C, versare in un contenitore per mixer e far riposare 8 ore a +3°C. Ottenuta una pasta molto dura, mixare con un frullatore ad immersione fino ad un gel liscio e trasparente.

Spumone al limone

150 g acqua
150 g destrosio
20 g trealosio
11 g gelatina in fogli
160 g succo di limone Verdello fresco
15 g scorza di limone

Portare a bollore acqua, destrosio e trealosio, facendo attenzione che gli zuccheri siano ben sciolti. Unire il succo di limone filtrato e riportare il tutto a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata, far sciogliere bene, filtrare e conservare in un contenitore per 20 ore in frigorifero. Il giorno successivo, montare in planetaria fino a una schiuma dalla consistenza simile alla panna.

 

Meringa

150 g albumi
300 g zucchero a velo

Schiumare gli albumi in planetaria, aggiungere parte dello zucchero e montare; non appena il composto è più areato, continuare con altro zucchero e ripetere l’operazione per 2/3 volte. Lasciare montare la meringa a velocità forte, fino ad un composto stabile e lucido.

Limone a vivo

1 limone Verdello

Pelare completamente un limone, eliminando anche la parte bianca con l’aiuto di un coltellino a sega, e dividerlo in 3 parti.

Sorbetto al limone, sale e olio

550 g latte fresco intero
30 g panna 35% mg
130 g zucchero semolato
30 g latte in polvere magro
2,2 g farina di guar
3,8 g farina di semi di carruba
40 g maltodestrina
60 g sciroppo di glucosio in polvere 30DE
10 g buccia di limone grattugiata
120 g succo di limon
30 g olio extravergine d’oliva
15 g cristalli di sale

Portare a 95°C i primi 8 ingredienti, ben mixati e filtrati; quando la miscela scende sotto i 40°C, unire buccia di limone, olio, succo di limone e cristalli di sale; emulsionare con estrema cura e mantecare. Conservare a -15°C.

Davide Guidara
I Tenerumi, Therasia Resort
Vulcanello, Isole Eolie, Me
foto Chantal Paduano