Gelato al Grana Padano

Per completare la presentazione dell’abbinamento gelato e pane proteico di Massimo Ciatti e Antonio Morgese (tra le proposte gastronomiche di TuttoGelato #35), pubblichiamo qui la ricetta del Gelato al Grana Padano. Insieme le due specialità danno vita ad una proposta gastronomica bilanciata fra dolce e salato, ben dosata a livello di zuccheri e di grassi, e saziante

 

320 g latte
300 g Grana Padano
122 g acqua
90 g trealosio
60 g destrosio
40 g latte magro in polvere
25 g sciroppo di glucosio 38 DE
15 g burro
10 g olio di oliva
3 g sale
5 g stabilizzante

Scaldare fino a 60°C i liquidi, latte e acqua, a cui aggiungere i due grassi, burro e olio.
Nel frattempo, mescolare a secco tutti i solidi, trealosio, destrosio, latte magro in polvere, sciroppo di glucosio, stabilizzante e sale. Raggiunti i 60°C, aggiungerli ai liquidi e continuare a scaldare fino a 85°C. Infine, inserire il Grana Padano, che si sciolga nella miscela. Mantecare.

Tratto da TuttoGelato #35

Antonio Morgese
Gelaterie Rigoletto
Milano

 

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