Il gelato su stecco nella versione contemporanea di Martin Lippo: lampone e pistacchio

I gelati su stecco non sono più solo stagionali o nostalgici. Si sono evoluti in creazioni versatili e redditizie, con un forte impatto visivo e un’eccellente adattabilità. E non sono più solo gelato da passeggio: in pasticceria, possono fungere da elementi per dessert al piatto, per contrasti di temperature e consistenze, oppure fungere da pre-dessert o snack sottozero, specie in dimensioni ancora più ridotte.
Martin Lippo firma uno speciale dedicato alla versatilità dello stecco, con nuove ricette, sul numero estivo (42) di TuttoGelato. Qui presentiamo la ricetta Lampone e pistacchio

 

Gelato al pistacchio
145 g saccarosio
50 g destrosio
40 glatte in polvere scremato
5 g stabilizzante
100 g pasta pistacchio
530 g latte intero
135 g acqua minerale
colorante giallo q.b.
colorante verde q.b.

Mescolare gli ingredienti secchi e poi incorporarli a quelli liquidi, già miscelati fra loro. Lavorare con un frullatore ad immersione. Versare in un pentolino e portare a 85°C, quindi lasciare raffreddare e mantecare.

Gelatina di lampone
130 g purea di lamponi 100%
20 g purea di frutto della passione
25 g destrosio
20 gglucosio 33DE vaporizzato
0,2 g acido citrico
4,5 g gelatina in polvere 220 Bloom
22,5 g acqua minerale

Idratare la gelatina nell’acqua minerale per 15 minuti. Mettere puree, glucosio, destrosio e acido citrico in un boccale. Mescolare con un frullatore ad immersione, affinché gli zuccheri siano perfettamente sciolti. Sciogliere la gelatina nel forno a microonde. a immersione. Distribuire 15 g di composto in ogni mini stampo, porre in frigorifero. A tempo debito, abbinare al gelato e congelare.

Copertura cioccolato bianco e lamponi
250 g cioccolato bianco
35 g burro di cacao
35 g olio di girasole
4 g lampone croccante (1-3 mm)

Sciogliere il burro di cacao in un pentolino a calore basso. Versare sopra al cioccolato bianco. Mescolare e sciogliere in un forno a microonde a 600W, quindi inserire il croccante di lampone. Lavorare a 42°C.

MARTIN LIPPO
Vakuum, Barcellona
martinlippo.com