Gli oli MCT nella gelateria funzionale

 

Nell’articolo “Energia e recupero” (su TuttoGelato #41), Roberto Bianchi approfondisce i benefici per gli sportivi dei trigliceridi a catena media utilizzati nella gelateria funzionale

 

Medium-Chain Triglycerides, ovvero i Trigliceridi a Catena Media, sono grassi con caratteristiche metaboliche uniche, sempre più utilizzati nella nutrizione sportiva e ora nella gelateria funzionale. Sono composti da acidi grassi con catene di 6-12 atomi di carbonio, estratti dall’olio di cocco o di palma. A differenza dei grassi a catena lunga, vengono assorbiti e trasportati direttamente al fegato, per essere convertiti in energia disponibile senza necessità di enzimi digestivi complessi.

Benefici per gli sportivi
● Fonti di energia rapida e facilmente utilizzabile
● Non immagazzinati come grasso corporeo
● Stimolano il metabolismo
● Facile digeribilità, ideali prima dell’attività fisica

Alternative all’olio MCT in gelateria
Olio di cocco fonte naturale di MCT, con circa il 60% di acidi grassi a catena media
Olio di oliva EVO delicato ricco di grassi monoinsaturi e antiossidanti
Burro di cacao offre un profilo di fusione interessante e proprietà strutturali
Olio di avocado neutro nel gusto e ricco di grassi salutari

Consigli tecnici
Se si utilizzano oli alternativi, può essere necessario:
● aumentare leggermente l’emulsionante (0,1-0,2% in più di lecitina)
● adattare i tempi di mantecazione, gli oli diversi influenzano la cristallizzazione
● valutare l’impatto aromatico: l’olio MCT è neutro, mentre alternative possono influenzare il profilo gustativo

La quantità consigliata di olio MCT o dei sostituti nelle ricette di gelato è compresa tra 0,5 e 1,5% sul peso totale della miscela

Tratto dall’articolo “Energia e recupero”
di Roberto Bianchi su “TuttoGelato” 41