Un tuffo gelato nel mondo degli specialty coffee

Nelle due sedi di Cremeria Capolinea, a Reggio Emilia, Simone De Feo propone quattro gusti inediti nati dalle sue sperimentazioni con i caffè di filiera

Caffè di alta qualità, tracciabili a partire dalla piantagione, caratterizzati da un profilo sensoriale complesso, molto diverso dal tradizionale espresso che si beve al bar. Gli specialty coffee sono approdati in Italia una ventina d’anni fa e da allora l’interesse nei loro confronti è cresciuto tanto da dare vita a un movimento di piccoli roaster indipendenti e di grandi appassionati. Fra questi ultimi il titolare di Cremeria Capolinea, Simone De Feo, che ha deciso di affrontare la sfida di trasformare questi caffè in gelato. “Fare emergere nel gelato le differenze tra una tipologia di caffè e un’altra è abbastanza complicato – spiega -. Nel gelato c’è tanto zucchero, c’è l’aria, quindi avviene una diluizione e l’acidità che contraddistingue questi caffè si perde parecchio. Inoltre, la temperatura e l’ossidazione, inevitabili nel gelato, fanno cambiare tanto il prodotto di partenza. A tutto questo si aggiunge la difficoltà di partire da una bevanda, priva di componenti solide”.

Prima di approdare a risultati che lo soddisfacessero, il titolare di Cremeria Capolinea ha dedicato un lungo periodo alla sperimentazione, estraendo i caffè con infusione a freddo o con il metodo espresso e realizzando sorbetti e gelati, sia in purezza che con aggiunta di ingredienti (come cacao, limone, scorze d’agrumi, polvere di buccia di pomodoro, maggiorana) in grado di amplificarne le qualità sensoriali. Il 5 giugno abbiamo avuto l’occasione di scoprire in anteprima le nuove proposte (che saranno lanciate una alla volta nel corso delle prossime settimane) durante una degustazione guidata presso il Circolino del pane a Milano, in abbinamento a quattro specialty coffee monorigine estratti a filtro, forniti dalle torrefazioni italiane Brisa Coffee Roaster (Etiopia), Caffè Terzi (Costa Rica), Gearbox e Bugan Coffee (questi ultimi entrambi colombiani), scelte da De Feo “innanzitutto sulla base del rapporto umano con chi le gestisce, oltre alla professionalità e agli skill tecnici nel selezionare la materia prima e nel lavorarla, operazioni non facili”. Tra i pairing non poteva mancare il panettone – altro fiore all’occhiello di Cremeria Capolinea – declinato all’amarena e caffè (presente nell’impasto sia in forma liquida che in polvere), abbinato a un caffè filtro Colombia con particolari note aromatiche conferitegli dalla fermentazione insieme a ciliegie disidratate.

Come verranno comunicati i nuovi gusti, così complessi, ai clienti? “La comunicazione è un grosso problema generale nelle gelaterie, perché il gelato è un prodotto d’impulso e soprattutto “intimo”, le persone non vogliono essere disturbate mentre lo mangiano – commenta De Feo -. In questo caso stiamo pensando di scrivere una descrizione più dettagliata, aspettando che sia il cliente a porci delle domande. Stiamo anche valutando di preparare dei flyer con spiegazioni sul caffè, mettendoli a disposizione soprattutto nel negozio più grande, dove abbiamo anche la caffetteria e dove pian piano stiamo sviluppando una proposta legata agli specialty”.

 

Rossella Contato