Passione Bianca, il gelato al cioccolato bianco che piace ai giapponesi

 

Lo abbiamo conosciuto in occasione della tappa di Tokyo del Gelato World Tour, giovane italiano nella schiera dei 16 finalisti orientali in gara per il titolo di Migliore Gelato per rappresentare l’Estremo Oriente al Gran Finale del Tour, in programma a Rimini nel 2017.
Di origini torinesi e attivo a Taipei, Andrea Bonaffini ha conseguito il premio Stack it High Showdown by Pregel, per la sfida nella creazione del gelato più alto del mondo, e con il gusto Passione Bianca si è aggiudicato anche la menzione speciale del pubblico.
Andrea è il tipico esempio del giovane pasticciere che scopre un secondo amore e comincia a dedicarsi con passione anche all’arte del dolce freddo, dall’indole creativa e intraprendente che lo ha spinto verso sempre nuove sfide fino a trascorrere, ad oggi, 9 anni in Asia, tra Shanghai, Hong Kong ed ora Taipei.
Ha lavorato in diversi ristoranti e pasticcerie, come al Fat Duck di Heston Blumental in Berkshire e al Sadler di Milano, prima di raggiungere l’Oriente. A Taipei, la sua avventura si chiama Yellow Lemon, marchio di cui è socio con un’offerta declinata al contempo in pasticceria e ristorazione.

Il locale è diviso in una prima area pasticceria con la vetrina per il cioccolato, torte e pound cake, e poi vi è il ristorante, dove ad essere protagonista è sempre il dolce.
La passione per il gelato artigianale lo ha portato ad un nuovo progetto: l’apertura di un altro Yellow Lemon all’interno di un famoso centro commerciale. Qui però prepara il gelato utilizzando solo materie fresche di stagione e macchine Carpigiani.
Con il nuovo gusto, Andrea ho voluto fare un omaggio al cioccolato bianco che in Asia non è tanto apprezzato perché troppo dolce. Passione Bianca gioca con il gusto dolce del cioccolato bianco abbinato alla nota fresca di menta, basilico e buccia di lime, e il tocco aspro di una gelé al passion fruit.
Per incontrare il gusto orientale, ha preparato un’infusione a freddo, lunga 36 ore, con basilico, menta e lime per aromatizzare il latte da usare per il gelato. La gelé è una riduzione del 50% di passion fruit e zucchero (resta molto fluida anche da congelata, ci spiega) e per il gelato ha usato Cacao Barry Zephyr 33%. Ha caramellato lo zucchero e vi ha aggiunto il cioccolato bianco, lavorandolo fino ad un croccantissimo crumble.
Il pubblico orientale ha apprezzato il cioccolato bianco in più varianti: fresco aromatizzato nel gelato e poi nel croccante, abbinato infine all’acidità del lampone in polvere e, a sorpresa, con l’effetto effervescente in bocca delle piccole Poppy Candy, le caramelle che “scoppiettano”.

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C.M.

Yellow Lemon. La gallery