Mandorla e pepe Cubeb

Dopo cuochi e pasticcieri, il piccolo schermo sa ora valorizzare di più e meglio anche i gelatieri. Per l’inchiesta “Ciak si manteca”, pubblicata su TuttoGelato #33, a cura di Emanuela Balestrino, Andrea Zingrillo di Wally – Gelato Frutta & Co., a Milano, presenta il gusto Mandorla e pepe Cubeb

 

“Nato come gusto senza latte, ricco di sapore e presentato in più versioni (per esempio, con sesamo tostato e con visciole), qui è caratterizzato dalla presenza del pepe Cubeb dolce, che ricorda il ginepro, e di mandorle siciliane utilizzate in percentuale elevata (g 150/kg), proposte in petali nella decorazione della vaschetta”, spiega Zingrillo.

 

570 g acqua aromatizzata
50 g mandorle
123 g saccarosio
50 g destrosio
4 g farina di semi di carrube
150 g pasta di mandorla (una parte mandorla tostata e quattro parti mandorla cruda)
90 g trealosio
4 g sale
3 g pepe Cubeb
9 g burro di cacao

Mettere le mandorle in infusione a 65°C per mezz’ora. Dopo aver filtrato l’acqua aromatizzata, portarla a 85°C con le polveri.
Unire pasta di mandorla e burro di cacao, quindi emulsionare. Inserire il pepe Cubeb, passato al cutter e lasciato decantare per m15 minuti, e mantecare. Tenere in mvetrina a -11/-11,5°C.

ricetta tratta da “Visti in TV”, TuttoGelato 33

Andrea Zingrillo
Wally Gelato Frutta & Co.
Milano