Ultime News 10 Luglio 2015
I gusti gelato dell’estate …e quelli preferiti dagli stranieri
Da quello al mango indiano a quello alle amarene marinate nel Primitivo di Manduria, al sorbetto al cioccolato di Modica, passando per la delizia vegana. Saranno 23 milioni gli italiani che consumeranno il gelato artigianale.
Puntuale con l’arrivare dell’estate, l’Osservatorio di Sigep sonda le tendenze del gelato artigianale per i mesi più “caldi”.
Per la FIPE sono state 165mila le tonnellate di gelato artigianale consumate in Italia lo scorso anno, quasi 3 chili di gelato a testa, per un giro d’affari stimato in 4,7 miliardi di euro. L’estate è la stagione d’elezione per i consumi: secondo Eurisko-Igi, sono 23 milioni gli italiani che lo consumano in questo periodo, mangiandone circa 20 porzioni a testa nell’arco dei 3 mesi estivi.
Per l’estate 2015 il rilevamento dell’Osservatorio parte dall’Expo di Milano. Dal Padiglione Italia, Antonio Morgese con il progetto Gelato delle Regioni, dal gelato al gorgonzola di Abbiategrasso al sorbetto al cioccolato di Modica, distribuisce in media 300 chili di gelato artigianale al giorno ai visitatori di tutto il mondo. A questi Morgese spiega, qualunque lingua parlino, che “gelato artigianale” non si traduce, così come non si traducono pasta e pizza. “Cinesi e giapponesi – spiega Morgese – sono attirati dai gusti nocciola e pistacchio, gli arabi apprezzano abbinamenti stravaganti, gli spagnoli vanno sul classico, i francesi adorano i gusti alla frutta e i tedeschi le porzioni grandi”.
Per Morgese, conoscere il buono e il bello dell’Italia è anche assaggiare un gelato artigianale italiano, mentre un Maestro del dolciario ne fa apprezzare i sapori e le particolarità, spiegandone gli ingredienti e la loro origine, la storia, la creatività e il lavoro che c’è dietro a quel gusto, e comunicando la propria filosofia e passione professionale in una corrispondenza di sapori, parole e immagini. Così la degustazione diventa un’esperienza sensoriale a 360 gradi e fa emergere la complessità del gelatiere artigianale 2.0.
Paolo Raffaelli, la cui attività è approdata anche a Londra spiega “A Rimini non ce ne rendiamo conto, ma il livello qualitativo delle gelaterie è alto, tra le quali c’è competizione e questo alza l’asticella della professionalità. Si pone attenzione alla ricerca, anche perché i clienti sono molto attenti ai marchi IGP e DOP”.
Il gelatiere sottolinea come negli ultimi anni sia diventato determinante per il successo dell’azienda un’immagine coordinata che ne comunichi la storia, da abbinare a una buona posizione del locale. A Londra dove non c’è una vera cultura del gelato artigianale e le gelaterie italiane sono poche: “Essere riminese, proprietario della gelateria ed essere presente è un valore aggiunto.” Gli inglesi adorano il lampone e la vaniglia e anche la pasta di arachide, tanto che adesso la propone anche a Rimini.
Il segreto del gelato sta in una buona materia prima. I gusti semplici e della tradizione sono quelli più richiesti: come quello al mango, ma un mango indiano qualità “Alphonso”, molto richiesto da clienti italiani e brasiliani. Il cavallo di battaglia della gelateria è però la panna cotta seconda una ricetta di una volta ed è ritornato il Malaga e poi i sorbetti alla frutta, soprattutto tropicale.
Il consumatore va alla ricerca di un gelato buono e semplice nei suoi ingredienti, magari alla riscoperta di sapori classici come quello al gusto Zuppa Inglese, riproposto dai fratelli Zucchi, la crema con cioccolato e savoiardi affogati nell’alchermes e, la specialità della gelateria, il gusto Sacher. Tra le particolarità, una stracciatella gran cru con cioccolato dell’Ecuador dall’elevata percentuale di cacao, e i tre gusti arancia rossa, melone bianco e pompelmo giallo. Anche qui il buono del gelato viene raccontato informando sulla qualità delle materie prime (Dop e IGP) e sulla tradizione dolciaria, come la loro crema preparata secondo una ricetta del 1947.
A Polignano a Mare (BA), da Luca Giordy Babbo, che sarà il capitano della squadra italiana alla prossima Coppa del Mondo della Gelateria, i gusti raccontano la terra, il sole e i profumi della Puglia: gusto mandorla abbinato al liquore San Marzano o i gelati variegati di frutta come quello al lampone e moscato di Trani, l’amarena poché, marinata in uno sciroppo di zucchero e vino Primitivo di Manduria. Ci sono però anche gusti come il ciocco caramel, un cioccolato del Madagascar al latte cui si aggiunge salsa di caramello e un biscotto al cocco, lo Streusel, il tutto ricoperto di cioccolato fondente. La sua proposta in gelateria vanta sino a 22 gusti e dipende dalla stagionalità delle materie prime, a km zero (come nel caso del latte biologico). Anche le cialde derivano da un impasto naturale di produzione propria.
Le tendenze dell’estate hanno portato Babbo a ideare una linea di cocktail al gelato e gelato vegano, come quello al latte di riso con salsa di cioccolato fondente del Venezuela aromatizzato con menta piperita del Piemonte, oppure i sorbetti bergamotto e zenzero, il cioccolato fondente con latte di mandorla.
A Randazzo (Catania) da Santo Musumeci, che ha da poco partecipato a Nivarata, il Festival della granita siciliana artigianale, vi è un trionfo di gusti agrumati e pistacchi, tante granite e non solo. Qui si può gustare Viva la nonna, una crostata di mele trasformata in gelato, una base bianca con mele cotte, pasta frolla, o il MaPerò, gelato mandorle e pere, e la Fragolissimevolmente, a base di fragole e menta.
