Lecca lecca yogurt, lamponi e rapa rossa con azoto liquido

 

Fantasia e creatività non mancano allo chef Martin Lippo, che trasforma il lecca lecca in un mini dessert gelato allo yogurt, lamponi e rapa rossa con azoto liquido

 

 

Salsa interna
coulis

200 g purea di lamponi
120 g rapa rossa cotta
60 g panna 35% m.g.
25 g zucchero

Mescolare tutti gli ingredienti con un frullino. Filtrare finemente e riempire una bottiglia che si possa spremere.

 

Spuma di yogurt

400 g yogurt naturale
100 g panna 35% m.g.
75 g zucchero

Mescolare tutti gli ingredienti filtrare e riempire un sifone. Caricarlo con il gas e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

 

Finitura

5 lamponi liofilizzati
bastoncini per lecca lecca

 

 

Caricare il Teppan Nitro con azoto liquido. Mettere il coperchio e aspettare fino a quando raggiunge il freddo massimo. Togliere il coperchio e rabboccare con l’azoto liquido. Rimettere il coperchio: ora il Teppan Nitro è pronto per essere usato.
Tracciare un cerchio con la salsa interna e mettere il bastoncino per lecca lecca nel centro (1). Quando è gelato, rigirarlo. Distribuire delle briciole di lamponi liofilizzati sul Teppan (2). Versare sopra un po’ di spuma (3).

 

Mettere la salsa gelata sul centro della spuma (4) e versare altra spuma sopra (5) e, per finire, delle briciole di lamponi liofilizzati (6). Girare il lecca lecca e pressare con una spatola gelata per appiattire il tutto (7).

 

 

Martin Lippo
Barcellona, Spagna

Per questa operazione Lippo, in collaborazione con la società spagnola 100% Chef, ha ideato il Teppan Nitro, il contenitore che, comprimendo azoto liquido, fornisce una superficie molto fredda sulla quale gelano rapidamente i liquidi.