Gelato gastronomico 6 Ottobre 2020

Il freddo salato dei campioni italiani alla Coppa del Mondo della Gelateria 2020
Sfogliatina di patate, Pizzocchero al grano saraceno e verza con neve di burro alla salvia, Guancetta di manzo fondente alle spezie di montagna, Gelato al Parmigiano e Granita di Mele Granny Smith e menta piperita
Eugenio Morrone, Massimo Carnio, Marco Martinelli, Ciro Chiummo, Giuseppe Tonon
Sul numero di ottobre di โPasticceria Internazionaleโ, vi introduciamo al freddo salato che il Team Italia โ composto da Eugenio Morrone, Massimo Carnio, Marco Martinelli e Ciro Chiummo, coadiuvati dal team manager Giuseppe Tonon โ ha presentato alla Coppa del Mondo della Gelateria 2020, vincendo la competizione internazionale. Per lโoccasione i magnifici quattro raccontano sulle pagine della rivista il loro โanno dโoroโ da campioni, tra soddisfazioni, difficoltร e progetti, a cui segue una presentazione de La Foglia delle Dolomiti, ovvero la composizione di gelato gastronomico messa a punto per la gara internazionale. Vi proponiamo qui le ricette degli elaborati, i cui accenti silvestri sono esaltati dallโispirazione montana, con il riferimento alle Tre Cime di Lavaredo (e con lโuso di patate di montagna), e dalla cura estetica delle entrรฉe, deposte su una foglia in vetro trasparente
LA FOGLIA NELLE DOLOMITI
(PENSANDO ALLE TRE CIME)
โAl di lร delle pietre del torrente coperte di foglie, oltre le fronde piรน alte odorose di resina, le montagne con le tre cime distanti e luminose: pietre fisse nel cielo tersoโ
Sfogliatina di patate
Per il purรจ di patate di montagna
250 g patate di montagna a cubetti
75 g latte fresco intero
50 g panna fresca
25 g burro
5 g sale integrale
essenza di pino di montagna qb
Allergeni: latte
Unire gli ingredienti in una casseruola e cuocere per 20 minuti circa a fuoco moderato. Passare tutto al setaccio. Confezionare a caldo negli stampi. Abbattere a -20ยฐC. Sformare e conservare a -18ยฐC fino allโutilizzo.
Per il filetto affumicato di trota di torrente
200 g filetto di trota salmonata
65 g zucchero
35 g sale integrale
segatura di faggio per lโaffumicatura qb
Allergeni: pesce
Marinare sottovuoto la trota per 24 ore. Affumicare a freddo con la segatura di faggio.
Per la pasta sfoglia
Panetto
475 g burro
95 g farina Molino Dallagiovanna per frolla
Pastello
600 g farina Molino Dallagiovanna
200 g acqua
120 g burro
50 g vermouth bianco
25 g latte in polvere
10 g sale
Allergeni: latte
Impastare il panetto in planetaria, squadrare e lasciare riposare in frigo. Mescolare latte in polvere e acqua, impastare la farina e lasciare riposare in frigo. Stendere il pastello, porvi sopra il panetto, piegare e laminare. Dopo aver steso la sfoglia ad uno spessore di 1 mm, tagliare delle strisce alte 3 cm e rivestire gli anelli di cottura. Cuocere in forno ventilato a 180ยฐC per 20 minuti circa.
Per la salsa al Franciacorta
210 g panna
70 g Franciacorta Satรจn
20 g burro
2 g sale integrale
Allergeni: latte, solfiti
Portare a bollore panna, burro e sale col vino. Ridurre a 2/3 del volume iniziale.
Finitura e presentazione
Disporre il purรจ sul disco di sfoglia e rigenerare a 70ยฐC. Comporre la guarnizione con filetto di trota, uova di trota e germogli di pisello.
Pizzocchero al grano saraceno e verza con neve di burro alla salvia
Per il pizzocchero
350 g salsa al formaggio
80 g verza
30 g pasta pizzocchero
16 g coste
Allergeni: latte
Sbollentare tutti i vegetali e la pasta. Raffreddare in acqua ghiacciata, scolare e tamponare. Stendere tutti gli ingredienti e ricavare un rotolo. Cuocere in vaporiera per 10 minuti. Abbattere e tagliare in porzioni. Rigenerare al momento del servizio.
Per la salsa al formaggio
200 g latte
100 g formaggio estivo della Valsabbia 24 mesi
30 g robiola
20 g burro
20 g farina debole
20 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
4 g sale/pepe
Allergeni: glutine, latte
Sciogliere il burro ed aggiungere la farina. Unire il latte e portare a bollore stemperando con la frusta. Inserire i formaggi e regolare la sapiditร . Utilizzare per confezionare il pizzocchero.
Per il burro alla salvia
100 g burro
5 g salvia
1 g sale
Allergeni: latte
Aromatizzare il burro con la salvia a 135ยฐC.
Per la neve di burro
80 gmaltodestrine di tapioca
20 g burro alla salvia
10 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
Allergeni: latte
Unire il burro fuso agli altri ingredienti e frustare fino ad una consistenza granulosa.
Per la pasta di pizzocchero
100 g farina โ000โ Molino Dallagiovanna
80 g acqua
25 g farina di grano saraceno
2 g sale
Allergeni: glutine
Miscelare le farine ed impastare con acqua e sale. Tirare sfoglie sottili e sbollentarle in acqua salata.
Finitura e presentazione
Friggere le foglie di salvia in burro chiarificato. Rigenerare il pizzocchero, disporre la neve di burro sul piatto ed adagiare il pizzocchero con la foglia di salvia.
Guancetta di manzo fondente alle spezie di montagna
Per la polenta di mais integrale
400 g acqua
100 g farina di mais integrale
6 g sale integrale
5 g olio extravergine di oliva Az. Agr. Leonardo
In un paiolo di rame portare ad ebollizione lโacqua. Salare ed unire lโolio, poi versare a pioggia la farina, stemperando con una frusta. Cuocere a fuoco moderato per 60 minuti circa, rimestando continuamente.
Per la guancetta di manzo
1200 g guancia di manzo cat. โzโ
300 g cipolle bionde
200 g vino rosso Lagrein
100 g sedano
100 g fondo bruno
80 g carote
40 g olio extravergine oliva Dai Prรฉ
10 g aglio
2 g xantano
15 g grani di pepe di Sechuan
6 g bacche di ginepro
5 g chiodi di garofano
3 foglie di alloro
1 bacca di cardamomo
Allergeni: solfiti, sedano
Rosolare le guancette, unire le cipolle e altre verdure continuando a rosolare. Bagnare con brodo e cuocere per 2 ore. Estrarre e raffreddarle rapidamente. Ridurre il liquido di cottura e addensare con lo xantano. Regolare la sapiditร e filtrare.
Per il fondo bruno
8000 g acqua
4000 g ossa di vitello
500 g mirepoix di verdure
200 g vino rosso
50 g olio extravergine di oliva Dai Prรฉ
50 g mazzetto aromatico
25 g concentrato di pomodoro
15 g funghi porcini essiccati
2 g pepe nero
0,1 g chiodi di garofano
Allergeni: solfiti
Rosolare le ossa in forno a 185ยฐC per circa 30 minuti. Aggiungere la mirepoix e rosolare. Unire il concentrato di pomodoro e ridurre un poco. Eliminare il grasso e deglassare con vino rosso. Versare dell’acqua, portare ad ebollizione, condire e schiumare. Cuocere 4 ore a fuoco lento. Sgrassare di tanto in tanto. Passare alla stamina con cura. Fare ridurre della metร e ritirare.
Per i funghi e nuvola di riso
10 g funghi pioppini essiccati
300 g acqua
100 g riso Roma
20 g amido di riso
sale qb
Allergeni: arachidi
Bollire il riso per 40 minuti. Frullare ed aromatizzare, poi salare. Stendere su teglia a 1 mm. Essiccare a 85ยฐC per 3 ore. Friggere in olio di arachidi a 190ยฐC. Accompagnare ai funghi pioppini trifolati.
Finitura e presentazione
Rigenerare la guancetta nel fondo bruno e disporla nel piatto con polenta e funghi, accompagnando con la nuvola di riso.
Gelato al Parmigiano
500 g latte
210 g Parmigiano Reggiano
100 g trealosio
90 g panna
40 g destrosio
30 g latte magro in polvere
20 g tuorli pastorizzati
5 g Neutro Pregel
Allergeni: latte, uova
Tagliare il Parmigiano a tocchetti e fonderlo in metร del latte a 80ยฐC. Emulsionare con cura. Aggiungere tuorli e latte rimanente, poi panna, trealosio, destrosio, latte magro in polvere e neutro precedentemente mescolati. Mixare e portare a 85ยฐC. Raffreddare a 4ยฐC, lasciare riposare 12 ore. Mixare e mantecare. Servire su un letto di crumble di caldarroste con petali essiccati di fiori di zafferano della Valsabbia.
Crumble di caldarroste
480 g farina di caldarroste
240 g burro
240 g maltitolo
40 g tuorli
cacao Valrhona qb
Allergeni: latte, uova
Impastare tutti gli ingredienti fino ad un composto omogeneo ma sgranellato. Cuocere in forno ventilato a 155ยฐC per 20 minuti circa. Una volta raffreddato, spolverarlo col cacao.
Granita di Mele Granny Smith e menta piperita
424 g acqua
350 g mele Granny Smith
100 g saccarosio
50 g trealosio
30 g destrosio
20 g glucosio DE38
20 g succo di limone
6 menta piperita (foglie fresche)
Sbucciare le mele, privarle dia semi e torsoli. Mixarle nellโacqua. Aggiungere i solidi mescolati e mixare di nuovo. Congelare nel mantecatore impostato col programma granita.
Eugenio Morrone
Massimo Carnio
Marco Martinelli
Ciro Chiummo
Giuseppe Tonon
www.coppamondogelateria.it