Il freddo salato dei campioni italiani alla Coppa del Mondo della Gelateria 2020

Sfogliatina di patate, Pizzocchero al grano saraceno e verza con neve di burro alla salvia, Guancetta di manzo fondente alle spezie di montagna, Gelato al Parmigiano e Granita di Mele Granny Smith e menta piperita
Eugenio Morrone, Massimo Carnio, Marco Martinelli, Ciro Chiummo, Giuseppe Tonon

 

 

Sul numero di ottobre di “Pasticceria Internazionale”, vi introduciamo al freddo salato che il Team Italia – composto da Eugenio Morrone, Massimo Carnio, Marco Martinelli e Ciro Chiummo, coadiuvati dal team manager Giuseppe Tonon – ha presentato alla Coppa del Mondo della Gelateria 2020, vincendo la competizione internazionale. Per l’occasione i magnifici quattro raccontano sulle pagine della rivista il loro “anno d’oro” da campioni, tra soddisfazioni, difficoltà e progetti, a cui segue una presentazione de La Foglia delle Dolomiti, ovvero la composizione di gelato gastronomico messa a punto per la gara internazionale. Vi proponiamo qui le ricette degli elaborati, i cui accenti silvestri sono esaltati dall’ispirazione montana, con il riferimento alle Tre Cime di Lavaredo (e con l’uso di patate di montagna), e dalla cura estetica delle entrée, deposte su una foglia in vetro trasparente

LA FOGLIA NELLE DOLOMITI
(PENSANDO ALLE TRE CIME)
“Al di là delle pietre del torrente coperte di foglie, oltre le fronde più alte odorose di resina, le montagne con le tre cime distanti e luminose: pietre fisse nel cielo terso”

 

Sfogliatina di patate

Per il purè di patate di montagna

250 g patate di montagna a cubetti                                      
75 g latte fresco intero                                                         
50 g panna fresca                                                                       
25 g burro                                                                                 
5 g sale integrale                                                                      
essenza di pino di montagna   qb

Allergeni: latte

Unire gli ingredienti in una casseruola e cuocere per 20 minuti circa a fuoco moderato. Passare tutto al setaccio. Confezionare a caldo negli stampi. Abbattere a -20°C. Sformare e conservare a -18°C fino all’utilizzo.

Per il filetto affumicato di trota di torrente

200 g filetto di trota salmonata                                      
65 g zucchero                                                           
35 g sale integrale                                                          
segatura di faggio per l’affumicatura   qb

Allergeni: pesce

Marinare sottovuoto la trota per 24 ore. Affumicare a freddo con la segatura di faggio.

Per la pasta sfoglia

Panetto
475 g burro                                                             
95 g farina Molino Dallagiovanna per frolla                         

Pastello
600 g farina Molino Dallagiovanna                                             
200 g acqua                                                                        
120 g burro                                                                    
50 g vermouth bianco                                                           
25 g latte in polvere                                                                
10 g sale                                                                     

Allergeni: latte
Impastare il panetto in planetaria, squadrare e lasciare riposare in frigo. Mescolare latte in polvere e acqua, impastare la farina e lasciare riposare in frigo. Stendere il pastello, porvi sopra il panetto, piegare e laminare. Dopo aver steso la sfoglia ad uno spessore di 1 mm, tagliare delle strisce alte 3 cm e rivestire gli anelli di cottura. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 20 minuti circa.

Per la salsa al Franciacorta

210 g panna                                                            
70 g Franciacorta Satèn                                                       
20 g burro                                                                       
2 g sale integrale                                                         

Allergeni: latte, solfiti

Portare a bollore panna, burro e sale col vino. Ridurre a 2/3 del volume iniziale.

 

Finitura e presentazione

Disporre il purè sul disco di sfoglia e rigenerare a 70°C. Comporre la guarnizione con filetto di trota, uova di trota e germogli di pisello.

 

 

Pizzocchero al grano saraceno e verza con neve di burro alla salvia

Per il pizzocchero

350 g salsa al formaggio                                                   
80 g verza                                                                               
30 g pasta pizzocchero                                                                
16 g coste                                                                       

Allergeni: latte
Sbollentare tutti i vegetali e la pasta. Raffreddare in acqua ghiacciata, scolare e tamponare. Stendere tutti gli ingredienti e ricavare un rotolo. Cuocere in vaporiera per 10 minuti. Abbattere e tagliare in porzioni. Rigenerare al momento del servizio.

Per la salsa al formaggio

200 g latte                                                                           
100 g formaggio estivo della Valsabbia 24 mesi                       
30 g robiola                                                                                
20 g burro                                                                                  
20 g farina debole                                                                    
20 g Parmigiano Reggiano 24 mesi                                                 
4 g sale/pepe                                                                           

Allergeni: glutine, latte
Sciogliere il burro ed aggiungere la farina. Unire il latte e portare a bollore stemperando con la frusta. Inserire i formaggi e regolare la sapidità. Utilizzare per confezionare il pizzocchero.

Per il burro alla salvia

100 g burro                                                                           
5 g salvia                                                                         
1 g  sale                                                                           

Allergeni: latte
Aromatizzare il burro con la salvia a 135°C.

Per la neve di burro

80 gmaltodestrine di tapioca                                                 
20 g burro alla salvia                                                            
10 g Parmigiano Reggiano 24 mesi                                                   

Allergeni: latte
Unire il burro fuso agli altri ingredienti e frustare fino ad una consistenza granulosa.

Per la pasta di pizzocchero

100 g farina ‘000’ Molino Dallagiovanna                                     
80 g acqua                                                                                   
25 g farina di grano saraceno                                                           
2 g sale                                                                                       

Allergeni: glutine
Miscelare le farine ed impastare con acqua e sale. Tirare sfoglie sottili e sbollentarle in acqua salata.

Finitura e presentazione

Friggere le foglie di salvia in burro chiarificato. Rigenerare il pizzocchero, disporre la neve di burro sul piatto ed adagiare il pizzocchero con la foglia di salvia.

 

 

Guancetta di manzo fondente alle spezie di montagna

Per la polenta di mais integrale

400 g acqua                                                                          
100 g farina di mais integrale                                                       
6 g sale integrale                                                                
5 g olio extravergine di oliva Az. Agr. Leonardo                            

In un paiolo di rame portare ad ebollizione l’acqua. Salare ed unire l’olio, poi versare a pioggia la farina, stemperando con una frusta. Cuocere a fuoco moderato per 60 minuti circa, rimestando continuamente.

Per la guancetta di manzo

1200 g guancia di manzo cat. ‘z’                                                
300 g cipolle bionde                                                                       
200 g vino rosso Lagrein                                                                
100 g sedano                                                                                 
100 g fondo bruno                                                                           
80 g carote                                                              
40 g olio extravergine oliva Dai Pré                                         
10 g aglio                                                             
2 g xantano                                                            
15 g grani di pepe di Sechuan                              
6 g bacche di ginepro                                              
5 g chiodi di garofano                                            
3 foglie di alloro                                                          
1 bacca di cardamomo                                         

Allergeni: solfiti, sedano
Rosolare le guancette, unire le cipolle e altre verdure continuando a rosolare. Bagnare con brodo e cuocere per 2 ore. Estrarre e raffreddarle rapidamente. Ridurre il liquido di cottura e addensare con lo xantano. Regolare la sapidità e filtrare.

Per il fondo bruno

8000 g acqua                                                        
4000 g ossa di vitello                                                 
500 g mirepoix di verdure                                                     
200 g vino rosso                                                             
50 g olio extravergine di oliva Dai Pré                                       
50 g mazzetto aromatico                                                    
25 g concentrato di pomodoro                                                   
15 g funghi porcini essiccati                                                 
2 g pepe nero                                                                    
0,1 g chiodi di garofano                                                   

Allergeni: solfiti
Rosolare le ossa in forno a 185°C per circa 30 minuti. Aggiungere la mirepoix e rosolare. Unire il concentrato di pomodoro e ridurre un poco. Eliminare il grasso e deglassare con vino rosso. Versare dell’acqua, portare ad ebollizione, condire e schiumare. Cuocere 4 ore a fuoco lento. Sgrassare di tanto in tanto. Passare alla stamina con cura. Fare ridurre della metà e ritirare.

Per i funghi e nuvola di riso

10 g funghi pioppini essiccati                                                   
300 g acqua                                                                         
100 g riso Roma                                                                    
20 g amido di riso                                                         
sale qb

Allergeni: arachidi
Bollire il riso per 40 minuti. Frullare ed aromatizzare, poi salare. Stendere su teglia a 1 mm. Essiccare a 85°C per 3 ore. Friggere in olio di arachidi a 190°C. Accompagnare ai funghi pioppini trifolati.

Finitura e presentazione

Rigenerare la guancetta nel fondo bruno e disporla nel piatto con polenta e funghi, accompagnando con la nuvola di riso.

 

 

Gelato al Parmigiano

500 g latte                                                                             
210 g Parmigiano Reggiano                                                     
100 g trealosio                                                                      
90 g panna                                                                          
40 g destrosio                                                                  
30 g latte magro in polvere                                               
20 g tuorli pastorizzati                                            
5 g Neutro Pregel                                                       

Allergeni: latte, uova
Tagliare il Parmigiano a tocchetti e fonderlo in metà del latte a 80°C. Emulsionare con cura. Aggiungere tuorli e latte rimanente, poi panna, trealosio, destrosio, latte magro in polvere e neutro precedentemente mescolati. Mixare e portare a 85°C. Raffreddare a 4°C, lasciare riposare 12 ore. Mixare e mantecare. Servire su un letto di crumble di caldarroste con petali essiccati di fiori di zafferano della Valsabbia.

Crumble di caldarroste

480 g farina di caldarroste                                             
240 g burro                                                                          
240 g maltitolo                                                                     
40 g tuorli                                                                   
cacao Valrhona  qb

Allergeni: latte, uova
Impastare tutti gli ingredienti fino ad un composto omogeneo ma sgranellato. Cuocere in forno ventilato a 155°C per 20 minuti circa. Una volta raffreddato, spolverarlo col cacao.

 

 

Granita di Mele Granny Smith e menta piperita

424 g acqua                                                                         
350 g mele Granny Smith                                                     
100 g saccarosio                                                                   
50 g trealosio                                                                     
30 g destrosio                                                                    
20 g glucosio DE38                                            
20 g succo di limone                                                          
6 menta piperita (foglie fresche)                                    

Sbucciare le mele, privarle dia semi e torsoli. Mixarle nell’acqua. Aggiungere i solidi mescolati e mixare di nuovo. Congelare nel mantecatore impostato col programma granita.

 

Eugenio Morrone
Massimo Carnio
Marco Martinelli
Ciro Chiummo
Giuseppe Tonon
www.coppamondogelateria.it