Gelato gastronomico 18 Luglio 2022
Tarte Tatin con gelato alla vaniglia mantecato al momento
La ricetta di Andrea Tortora
Ingredienti per 4
Pasta sfoglia: pastello
200 g farina 360w
2 g sale fino
20 g burro
100 g acqua fredda
Impastare in modo omogeneo farina, sale, burro e acqua. Riporre in frigorifero coperto da un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare 1 ora.
Pasta sfoglia: panetto
200 g burro
40 g farina
Impastare burro e farina, poi far riposare 1 ora in frigorifero. Procedere con le pieghe della sfoglia mettendo il pastello e il panetto lโuno dentro lโaltro, alternando 2 pieghe doppie e 2 semplici. Tra ogni piega devono passare almeno 20 minuti di riposo in frigorifero.
Tarte Tatin
4 mele Golden non troppo mature
50 g burro demi-sel
60 g zucchero
In un pentolino di ferro di forma rotonda far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare in modo uniforme. Pulire le mele, tagliarle a fette e disporle sul fondo del pentolino formando una rosa. Infornare a 200ยฐC per 8 minuti. Togliere dal forno e lasciar riposare per circa 20 minuti. Tirare un disco di sfoglia dellโaltezza di circa 3 mm, bucherellarlo e posarlo sulle mele cotte. Cuocere in forno a 220ยฐC per 35 minuti.
Gelato alla vaniglia
250 g latte fresco intero
250 g panna fresca intera
2 stecche di vaniglia
5 tuorli
100 g zucchero
Portare ad ebollizione latte, panna e stecche di vaniglia. Togliere dal fuoco e aggiungervi tuorli e zucchero, precedentemente amalgamati. Riportare a 85ยฐC (โalla rosaโ). Raffreddare completamente e passare al mantecatore.
Composizione del piatto
Rovesciare la Tarte Tatin di mele su un tagliere, tagliarla a fette e rimetterla nel suo pentolino caldo. Presentarla nel pentolino con il gelato alla vaniglia a parte.
Andrea Tortora
foto ยฉDanielToฬchterle
