Skip to content Skip to sidebar Skip to footer

Tarte Tatin con gelato alla vaniglia mantecato al momento

La ricetta di Andrea Tortora

 

 

Ingredienti per 4

 

Pasta sfoglia: pastello

200 g farina 360w      
2 g sale fino           
20 g burro   
100 g acqua fredda    

Impastare in modo omogeneo farina, sale, burro e acqua. Riporre in frigorifero coperto da un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare 1 ora.

 

Pasta sfoglia: panetto

200 g burro  
40 g farina  

Impastare burro e farina, poi far riposare 1 ora in frigorifero. Procedere con le pieghe della sfoglia mettendo il pastello e il panetto l’uno dentro l’altro, alternando 2 pieghe doppie e 2 semplici. Tra ogni piega devono passare almeno 20 minuti di riposo in frigorifero.

 

Tarte Tatin

4 mele Golden non troppo mature   
50 g burro demi-sel   
60 g zucchero          

In un pentolino di ferro di forma rotonda far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare in modo uniforme. Pulire le mele, tagliarle a fette e disporle sul fondo del pentolino formando una rosa. Infornare a 200°C per 8 minuti. Togliere dal forno e lasciar riposare per circa 20 minuti. Tirare un disco di sfoglia dell’altezza di circa 3 mm, bucherellarlo e posarlo sulle mele cotte. Cuocere in forno a 220°C per 35 minuti.

 

Gelato alla vaniglia

250 g latte fresco intero   
250 g panna fresca intera        
2 stecche di vaniglia      
5 tuorli   
100 g zucchero        

Portare ad ebollizione latte, panna e stecche di vaniglia. Togliere dal fuoco e aggiungervi tuorli e zucchero, precedentemente amalgamati. Riportare a 85°C (“alla rosa”). Raffreddare completamente e passare al mantecatore.

 

Composizione del piatto

Rovesciare la Tarte Tatin di mele su un tagliere, tagliarla a fette e rimetterla nel suo pentolino caldo. Presentarla nel pentolino con il gelato alla vaniglia a parte.

 

Andrea Tortora

www.andreatortora.com

foto ©DanielTöchterle

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
marketing manager Monica Pagliardi | pubblicità Luca Russo