Ultime News 2 Settembre 2019
Idee di successo nel mondo del gelato
Bontà della semplicità, franchising e nuovo design di proposta. Le testimonianze di Ralf Sander, Roman Schaller e David Marx per nuovi modelli commerciali di successo in gelateria
Dal 15 al 19 febbraio, gelatieri, titolari di gelaterie e caffè e gastronomie, in arrivo da tutto il mondo, si riuniranno a Stoccarda in occasione di GELATISSIMO, la fiera specializzata nel gelato artigianale a nord delle Alpi (in programma concomitanza con INTERGASTRA) per vivere un’intensa cinque giorni di show dedicata a tecnologie innovative, materie prime, moderne attrezzature e idee commerciali.
“Il settore possiede grandi potenzialità di sviluppo. A Gelatissimo gli esperti gelatieri cercano ispirazioni mentre gli esordienti acquisiscono rapidamente una visione d’insieme delle proprie possibilità”, spiega Markus Tischberger, direttore di progetto di Intergastra e Gelatissimo. Che il settore sia anche in grado di offrire ampio spazio a idee insolite è dimostrato dai modelli imprenditoriali di successo di Ralf Sander, direttore generale di ‘Gimme Gelato’, Roman Schaller, fondatore della catena di franchising ‘Mia Gelateria’ e David Marx, designer fondatore del laboratorio di cucina The Science Kitchen.
Un esordio riuscito grazie a innovazione e passione
Artigianato, gusto, autenticità e innovazione, sono questi i pilastri su cui poggia l’idea di successo della marca di gelato Gimme Gelato di Ralf Sander. Per il nativo di Francoforte, ad esempio, innovazione significa anche essere creativi, offrire gelati vegani, sorbetti con il massimo contenuto di frutta e addirittura gelati per cani. Nel 2018 il mastro birraio ha realizzato il suo sogno aprendo una gelateria a Berlino. “Voglio creare una cultura del gelato e dare maggiore vitalità al settore”, spiega Sander.
La “nuova cultura del gelato”: la bontà della semplicità
L’interpretazione di una nuova cultura del gelato di Sander si rivela in ulteriori varietà spettacolari di gelato come quello alla canapa, nell’amore per il dettaglio e la particolarità. “I clienti richiedono individualità nei prodotti“, afferma. Per far sì che il gelato fresco sia a portata di braccio dei clienti, egli punta su soluzioni mobili che attua insieme con Volker Beck, direttore generale della ROKA-Werk. L’azienda di Merenberg si è specializzata nella costruzione e potenziamento di food truck attrezzati per la somministrazione di alimenti, inoltre in rimorchi e container per la vendita ambulante. “Grazie alle soluzioni mobili, i gelatieri sono in grado di raggiungere la gente – ad esempio nei luoghi balneari o alle feste di strada”, spiega il direttore generale. Anche Sander continua a lavorare alla sua idea di mobilità – oltre alle sue biciclette dei gelati e ai rimorchi per la vendita ambulante, in futuro esisterà anche un triciclo, un APE elettrico.
Mia Gelateria, il successo dell’idea di franchising
Roman Schaller di Krumpendorf am Wörthersee ha svolto un vero e proprio lavoro pionieristico. Nel 2014 ha fondato la prima catena di gelaterie self-service in Germania con il nome di Mia Gelateria. Grazie a questa sua idea attualmente è leader in Germania. Attualmente ci sono undici negozi in franchising, sette in Germania, due in Svizzera e due in Francia. Il franchising permette agli esordienti con una propria gelateria di realizzare un sogno e diventare gelatiere. Infatti il prodotto base per il gelato viene consegnato all’affiliato in forma liquida e con questo egli deve solo riempire apposite macchine per gelato.
“Produciamo la base per il nostro gelato in Austria utilizzando latte fresco di malga secondo la ricetta originale italiana. Il gelato italiano di alta qualità è il cuore di Mia Gelateria”, spiega Schaller che opera nel franchising da 13 anni. La produzione prevede l’uso di soli ingredienti naturali, Mia Gelateria non ha prodotti finiti in polvere e tutti i tipi di latte sono senza lattosio. “I clienti possono comporsi il proprio gelato – i topping offrono ulteriori combinazioni possibili”, così Schaller.
“Nel 2018 sono stato alla Gelatissimo con un rimorchio attrezzato per la vendita, tuttavia fra gli esperti l’interesse per il franchising era ancora basso. Ciò nonostante, nel 2020 probabilmente ci saremo di nuovo. Essendo così vicina all’Italia e all’Austria, la fiera è estremamente importante per noi!”
Il gelato ha un nuovo design
David Marx, food designer ed esperto di marketing, rivoluziona con la sua idea il settore osando combinazioni di gusti insoliti. Attualmente la sua migliore ricetta è la zuppa di anguria ghiacciata: con pepe selvatico indiano, olio d’oliva spremuto a freddo, gnocchetti di gelato allo yogurt e una patatina al parmigiano l’uomo d’affari vuole distaccarsi dalle coppe con croccantino e volgersi al gelato delfuturo. Ai suoi prodotti conferisce forme futuristiche congelandoli con l’azoto liquido – grazie a questa tecnica il suo gelato è privo di cristalli di ghiaccio. “Il mio obiettivo è quello di portare nuovi prodotti nelle strade e far della gastronomia stellata un’esperienza da vivere. Stiamo lavorando a dessert d’avanguardia che in futuro saranno venduti in boutique per dessert anziché nelle classiche gelaterie”, spiega Marx. “Il settore deve reinventarsi, reagire più rapidamente alle tendenze e giocare di nuovo con la stagionalità e la regionalità.” La sua idea funziona – attualmente lavora come consulente di clienti importanti quali Autostadt Wolfsburg o Häagen Dazs, inoltre è moderatore a food show internazionali e i suoi prodotti sono venduti negli Stati Uniti e in Cina.
La gallery foto
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Creare una nuova cultura del gelato – questo l’obiettivo di Ralf Sander di Berlino. (Credito fotografico: Gimme Gelato)
A “Mia Gelateria” i clienti possono comporsi il proprio gelato. Con l’idea della gelateria self-service, Mia Gelateria è attualmente leader in Germania. (Credito fotografico: Mia Gelateria)
Roman Schaller ha svolto un vero e proprio lavoro pionieristico – nel 2014 ha fondato “Mia Gelateria”, la prima catena self-service di gelaterie in Germania. (Credito fotografico: Mia Gelateria)
La ROKA-Werk GmbH ha oltre 50 anni di esperienza nelle soluzioni individuali e recentemente ha registrato un aumento di richieste nel mondo del gelato. (Credito fotografico: ROKA Werk GmbH)
La ROKA-Werk GmbH, il cui direttore generale è Volker Beck, si è specializzata in costruzione e potenziamento di food truck attrezzati per la somministrazione di alimenti, inoltre in rimorchi e container per la vendita ambulante. (Credito fotografico: ROKA Werk GmbH)
Con la sua idea il food designer David Marx vuole rivoluzionare il settore del gelato. (Credito fotografico: David Marx)
David Marx vuole portare la qualità della gastronomia stellata nelle strade e annunciare il futuro del settore del gelato. (Credito fotografico: David Marx)
Alla GELATISSIMO, la principale fiera specializzata nel gelato di produzione artigianale a nord delle Alpi, i gelatieri trovano tutto il mondo del gelato. (Credito fotografico: Messe Stuttgart)
La GELATISSIMO ha una cadenza biennale e si svolge a Stoccarda in concomitanza con la INTERGASTRA, la fiera leader per l’hotellerie e la gastronomia, su un’ara di oltre 115.000 m². (Credito fotografico: Messe Stuttgart)
