I gelati del ricordo

I gusti dell’autunno da Ciacco a Milano e Parma

 

Per celebrare la natura, Stefano Guizzetti, il “gelatiere-scienziato” di Ciacco, a Milano e Parma, punta sui temi del ricordo e del recupero, dando vita a gelati che sanno di momenti, di luoghi e di emozioni.
Nelle sue ricerche il gelato diventa ricordo olfattivo e nascono così fortunate sperimentazioni come il primo gelato “barricato”, con sentori di vaniglia, liquirizia, caffè, note tradizionalmente date dalla barrique di rovere (leggi di più), presentato lo scorso luglio.

L’inedita linea dei gelati del ricordo, un gusto nuovo ogni settimana, è un percorso sensoriale che conduce a immaginari ed emozioni condivise, legate al tempo e alla natura. Come il gelato barricato, che regala la sensazione di un vino o un super alcolico invecchiato, e il gelato alla cera d’api, crema al mascarpone a cui viene aggiunta l’infusione della cera d’api, in modo da rilasciare tutti i  profumi di un vero alveare. Per l’inedito gelato alla brace, Guizzetti utilizza un olio fatto affumicare con braci di legno per creare una nota di barbecue che brucia; il gelato di sottobosco è invece una base al latte con infusione di corteccia, gemme e resina di abete.

“Questa idea dei gusti del ricordo nasce da uno dei miei primi gelati, quello all’uva fragola che all’assaggio mi rimandava a casa, ai nonni. Da lì abbiamo iniziato a giocare con il binomio tra gusto e memoria olfattiva”, spiega Stefano, da sempre impegnato in laboratorio in ottica sostenibile, prestando attenzione a sprechi e biodiversità, scegliendo di utilizzare quindi anche materiali “di scarto” 100% sostenibili, ovvero presenti in natura e mai utilizzati in cucina, come corteccia, cera d’api, foglie o fieno. L’amato gelato al fieno è, infatti, un’infusione di erba medica essiccata e miele di erba medica, mentre il gelato alle foglie di fico ricorda il profumo di queste ultime e la sensazione pungente che i frutti danno al tatto. E, in collaborazione con la rete Agricoltori e allevatori custodi di Parma, lavora con varietà antiche di frutta e vegetali: il suo gelato gastronomico al suino nero ne è un esempio.

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