Granita di fragole

Su TuttoGelato scriviamo dell’apprendistato e dell’esperienza dal vivo, a fianco dell’istruzione scolastica, e di quanto la profonda dedizione di tanti artigiani sia frutto di ascolto e della capacità. Sul numero #40 presentiamo José Lerario, che col tempo ha reso il suo locale, il Caffè Roma di Putignano, Ba, punto di riferimento e di ritrovo, e la sua ricetta della granita di fragole.

400 g fragole Candonga
180 g saccarosio
90 g zucchero d’uva
325 g acqua
5 g stabilizzante neutro
succo di limone qb
Frullare le fragole dopo averle ben lavate. Aggiungere gli altri ingredienti e lasciare riposare per 1 ora. Spremere mezzo limone e mantecare, prestando attenzione alla durata, in quanto lo zucchero d’uva ha la capacità di legare l’acqua libera in tempi più brevi. Ne consegue l’esaltazione di gusto e colore, con un risultato più stabile in vetrina.

JOSÉ LERARIO
Caffè Roma
Putignano, Ba
cafferomaputignano.it
foto Giancarlo Bononi