Ultime News 4 Giugno 2021
Gelato moderno: la ricetta di Giuffrè
Sono trascorsi tre anni da quando vi presentavamo la Gelateria Giuffrè di Roma (sulla nostra rivista “Pasticceria Internazionale”) e da allora tanti sono i “trasteverini” (e non solo) che Alessandro Giuffrè ha conquistato con il suo gelato artigianale e i prodotti di pasticceria. E sono passati anche i tempi di agognato ritorno alla normalità, durante i quali si è lavorato con i servizi digitali, delivery in primis, senza perdere di vista il concept originario: artigianalità, gusto e sostenibilità.
Nella sua autenticità di gusto e originalità della ricetta, il gelato si inserisce in un contesto dinamico, dove si apprezza anche la pasticceria, tra la brioche siciliana “cu tuppo”, crostate, biscotti e lievitati per la prima colazione, maritozzi, pangoccioli, i Sanpietrini (quadrotti di frolla friabile senza uovo), mono, proposte salate e grandi lievitati artigianali: il Panfrè, in abbinamento al gelato, i panettoni e le colombe, l’ultima versione Orientale era un impasto al tè in infusione al bergamotto, kumquat semicandito con cioccolato bianco.
Alessandro sceglie piccole o medie realtà produttive che seguono la stagionalità degli ingredienti e crea combinazioni moderne, utilizzando per mantecare sia una macchina orizzontale di moderna concezione che una verticale, a bastone, che richiama le lavorazioni di altri tempi.
“Lavorare con produttori locali ci regala un grande insegnamento: quello di non dare mai nulla per scontato, neanche una pallina di gelato!”, si legge sulla pagina facebook, una vetrina social a cui affidare anche “pillole” di informazione sul prodotto. Come nel caso del Fior di Latte, preparato con Fit-Milk, latte grass-fed, ovvero da bovine al pascolo che si nutrono quasi esclusivamente di erba, e più ricco in acidi grassi polinsaturi ed omega 3 (+170%), di acido linoleico coniugato (CLA, + 350%), di acidi grassi ramificati (+130%) e con meno acidi grassi saturi (-14%).
Il Trasteverino è stato il primo gusto che abbiamo assaggiato, preparato con biscotti al sale e gianduia, ma è facile farsi tentare anche da Porta Portese, nocciola con mandorle tostate affogate nella gianduia, mentre il cioccolato al caramello variegato con polvere di arachidi salate e caramellate, omaggio a Paolo Brunelli, qui si chiama Portonovo. E Ricotta Manu? Al miele, con polvere di caffè, frutta secca pralinata e zest di limone di Amalfi. I classici contemplano più tipi di cioccolato, fino al cioccolato a base acqua con un 74%. Le proposte alla frutta si alternano a granite e gelati all’acqua, ideali per gli intolleranti al lattosio, per una scelta che conta 30 gusti.
Con coppe gelato, Gin Lemon con granita al limone, Pesca e vino (preparata con pesche saltate in padella con il vermouth e servite con due palline di gelato alla crema), il caffè difende il suo posto in vetrina: specialty monorigine, classico e in filtro, in versione gelato e granita.
Giuffrè ha scelto la piattaforma digitale Delivery, ma consegna personalmente nelle zone di Trastevere, Testaccio e Portuense; Cosaporto copre tutte le aree restanti della capitale. E in negozio? Solo packaging compostabili e la filosofia sostenibile si estende anche alla produzione, con macchinari che lavorano mediante recupero dell’acqua e fornitori di energia rinnovabile.
“Nel nostro gelato c’è quello che pensiamo dovrebbe esserci: amore per il nostro prodotto e rispetto per i nostri clienti”.
