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Gelato funzionale: fragola bianca

La ricetta che qui presenta Martino Liuzzi, tratta dal suo libro “Il gelato che cercavi” (Chiriotti Editori), può essere apprezzata anche da celiaci e intolleranti al lattosio.
Attenzione solo ad un’eventuale allergia alle fragole

 

Foto Giancarlo Bononi

 

A proposito della fragola bianca. Si tratta di una fragola naturale riscoperta da alcuni coltivatori e, per le sue caratteristiche, anche dai docenti della facoltà di Agraria di Ancona. È un frutto sempre più richiesto per il delicato profumo che si avvicina molto ad ananas, gelso bianco e fico. Completamente bianca e con i semi rossi, si utilizza molto nelle macedonie e nel gelato artigianale.

 

 

Frullare e fragole e aggiungere zucchero e neutro. Unire l’acqua e lasciare riposare per almeno 20 minuti. Prima di mantecare, aggiungere il limone spremuto.

 

Consigli
Lasciare riposare la miscela e inserire solo dopo il succo di limone, per evitare fenomeni ossidativi e per esaltare il gusto.

Valori nutrizionali
kcal 99 per 100 g
zuccheri 23,5%

 

Considerazioni
In fase di mantecazione, la presenza di fruttosio d’uva lega velocemente l’acqua per una mantecazione anticipata, permettendo di ridurre la quota di saccarosio, mantenendo integra la sua struttura ed evidenziando maggiormente il gusto.

Martino Liuzzi

fondatore del Centro Studi di Castel d’Emilio presso Agugliano
presidente dell’Associazione Festival di Agugliano
ricetta tratta dal libro “Il gelato che cercavi

“TuttoGelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”. 
direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino e Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi e Federica Diaferio
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