Gelato allo zabaione di Quito con vino dell’Ecuador

Palmiro Bruschi presenta la ricetta (tratta da “Tutto Gelato”n. 16) del sorbetto fondente a base acqua.
“Ho lavorato con un cacao del Perù, che permette di conferire a questa ricetta una sfumatura straordinaria – ci spiega -.
La preparazione dello zabaione di Quito è  ottenuta con un vino liquoroso a 15° vol ecuadoriano – analogo al Vinsanto toscano, al Marsala siciliano, al Malaga spagnolo… – che viene lavorato in loco”.

 

 

Salsa zabaione

vino liquoroso dell’Ecuador g 1500
tuorli pastorizzati g 1500
saccarosio g 1000
glucosio dry g 500
amido di riso g 15

Miscelare le polveri e unirle ai liquidi. Cuocere sino ad ottenere una salsa.

 

Base bianca

latte fresco intero g 635
panna fresca 35% mg g 140
latte magro in polvere g 35
saccarosio g 135
glucosio 38 DE g 35
destrosio g 15
neutro g 5
totale g 1000

Inserire il latte nel pastorizzatore portandolo a 40°C. Separatamente miscelare le polveri ed aggiungere anche questa miscela mentre il latte sale di temperatura.
Per ultimo aggiungere la panna. Mantecare.

 

Gelato allo zabaione

base bianca g 2500
salsa zabaione g 1500
panna fresca g 800

Mixare tutti gli ingredienti insieme e mantecare.

 

Sorbetto di fondente dell’Ecuador

fondente 75% g 250
sciroppo di zucchero al 50% stabilizzato** g 400
acqua caldissima g 350
totale g 1000

 

Preparare uno sciroppo al 50% con acqua, zuccheri (saccarosio, glucosio e destrosio) e neutro e portare il tutto a 85°C. Poi fare raffreddare. Prelevare lo sciroppo, unire il fondente ed aggiungere l’acqua calda a 70/80°C, facendo in modo che tutto si fonda bene. Mantecare.

 

**Palmiro Bruschi consiglia questa ricetta, per conferire al sorbetto una texture più vellutata:

acqua g 427
saccarosio g 350
destrosio g 52
glucosio in pasta g 105
inulina g 60
neutro frutta g 6
totale g 1000

Inserire l’acqua nel pastorizzatore. Avviare il ciclo di alta pastorizzazione e, raggiunti i 50°C, aggiungere le polveri con una parte del saccarosio. Portare a 60°C, unire gli altri ingredienti e miscelare il tutto con una frusta. Completare il ciclo di alta pastorizzazione 85°C. Una volta raggiunta tale temperatura, il raffreddamento inizia automaticamente e, raggiunti i 4°C, fare riposare lo sciroppo ottenuto.

 

Palmiro Bruschi
Gelateria Ghignoni
Sansepolcro, Ar
www.ghignoni.it