Gelato ai pomodori secchi

In anteprima per Al Meni 2016, la chef Aurora Mazzucchelli presenta il gelato ai pomodori secchi, ideato e realizzato in collaborazione con Alice Vignoli, retail advisor Carpigiani.

Per 4 kg di gelato

Base bianca
acqua    g    751
latte    g    2000
latte magro in polvere    g    271
burro    g    102
olio evo    g    87
treaolosio    g    412
glucosio dry    g    188
sale    g    8
neutro    g    20

Per la pasta di pomodoro
pomodori secchi    g    250
acqua    g    350

Utilizzare 175 g di pasta pomodoro per ogni kg di base bianca, senza ribilanciare.

Finitura        
Collocare sul fondo della coppetta qualche dadino di bufala. A seguire una pallina da 55 g di gelato. Terminare con l’origano.

Chef Aurora Mazzucchelli
Ristorante Marconi di Sasso Marconi, Bo
Alice Vignoli
Retail advisor Carpigiani