Frutta su stecco: Doppio Limone

Con la stagione calda ghiaccioli, sorbetti e gelati su stecco sono sempre più richiesti. Su TuttoGelato n. 22 Martin Lippo, sperimentatore e ricercatore di nuove tecniche, propone tre ricette per produzioni veloci. Qui vi proponiamo Doppio Limone, gelato e sorbetto

Per il sorbetto al limone

200 g succo di limone
530 g acqua minerale
200 g zucchero
4 g stabilizzante per sorbetti Cremodan 216
1 g gelatina in polvere 200 Bloom
colorante alimentare giallo qb

Mescolare gli ingredienti secchi. Aggiungere l’acqua minerale. Mixare usando un frullatore ad immersione. Versare in una casseruola e riscaldare a 85ºC. Raffreddare a 4ºC e lasciare riposare per 4 ore. Unire il succo di limone. Mescolare usando un frullatore ad immersione. Filtrare con un setaccio fine. Mantecare fino a -1ºC, mantenendo il composto fluido. Versare in stampi in silicone a forma di limone sino a circa 5 mm dal bordo. Congelare a -40°C. Smodellare e tenere a -18°C fino al momento di servire.

 

Per il gelato al limone

50 g latte in polvere magro
150 g saccarosio
3,5 g stabilizzante per gelato Cremodan SE 30
4 g zest di limone
115 g panna montata 35% mg
650 g latte intero
75 g zucchero invertito
120 gtuorli
100 g succo di limone

Mescolare gli ingredienti secchi. Miscelare i liquidi, eccetto il succo di limone. Aggiungere gli ingredienti secchi usando un frullatore ad immersione. Versare in una casseruola e riscaldare a 85ºC. Raffreddare a 4ºC e lasciare riposare da 6 a 12 ore. Unire il succo di limone. Filtrare. Mantecare fino a -1ºC, mantenendo il composto fluido.
Riempire gli stampi in silicone a forma di limone  già contenenti il sorbetto. Congelare a -40°C. Smodellare e tenere a -18°C fino al momento di servire.

 

Martin Lippo
martinlippo.com
vakuumlippo.com
foto Melanie Ascanio