In Evidenza Novità&Business 28 Luglio 2025
Fiordibufala al pepe rosa e sesamo croccante
Dal nuovo ricettario Desideri d’Estate, nato dalla collaborazione tra Frascheri e il gelatiere Marco Scasso
Un gelato raffinato a base di latte di bufala, dove la dolcezza delicata si intreccia con il fascino aromatico del pepe rosa (noto anche come “falso pepe”) e la nota tostata e croccante del sesamo. Una ricetta che esalta la materia prima e crea un gioco di consistenze e profumi da alta pasticceria fredda.
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Latte di Bufala
Ingredienti (per 1.000 g di prodotto finito)
Versione con Base 100
Latte di bufala 685 g
Saccarosio 140 g
Base 100 100 g
Panna fresca 35% M.G. 65 g
Destrosio 10 g
Pepe rosa (falso pepe) q.b.
Sesamo tostato (bianco o nero) q.b.
Versione con Neutro 5
Latte di bufala 706 g
Saccarosio:105 g
Panna Arianna ESL 35% M.G. 65 g
Latte in polvere magro 45 g
Glucosio disidratato 39 DE 40 g
Destrosio 35 g
Neutro 5 4 g
Pepe rosa (falso pepe) q.b.
Sesamo tostato q.b.
Infusione aromatica al pepe rosa
Per amplificare l’aromaticità del falso pepe senza alterare l’identità pura del latte di bufala, si consiglia una leggera infusione diretta nel latte durante la preparazione, aggiungendo alcune bacche leggermente pestate. Tale tecnica estrae le note floreali e balsamiche del pepe rosa, evitando la percezione vegetale o amaricante che può emergere con l’utilizzo diretto e non dosato.
Variegatura e aggiunta finale
In alternativa o in aggiunta, si possono incorporare le bacche intere direttamente nel mantecatore a fine mantecazione per una texture leggermente croccante e un aspetto visivo più rustico. Durante l’estrazione del gelato, si può completare il gusto e l’estetica con una variegatura a strati di pepe rosa intero e sesamo tostato, alternando gli strati per un effetto stratificato e scenografico.
Tecnica di tostatura del sesamo
In padella:
- Scaldare una padella ampia e antiaderente a fuoco medio.
- Versare i semi di sesamo in un solo strato.
- Mescolare o agitare la padella frequentemente.
- Quando iniziano a dorarsi (dopo circa 2 minuti), continuare a mescolare per evitare bruciature.
- Tostatura ottimale in 4/5 minuti.
In forno:
- Disporre i semi di sesamo su una teglia foderata con carta forno, in uno strato uniforme. 2. Inserire nel forno preriscaldato in modalità grill.
- Tostare per 3/4 minuti, mescolando una o due volte.
- Per una tostatura più intensa, prolungare di 1/2 minuti controllando costantemente.
Nota del gelatiere: usare sesamo bianco per un gusto più dolce e delicato, sesamo nero per un aroma più tostato e deciso, o un mix dei due per una nota visiva originale. Il pepe rosa non è piccante ma aromatico e balsamico: ideale per creare un contrasto floreale con la nota dolce. Servire una quenelle di gelato su un crumble salato al sesamo nero, adagiata su una vellutata fredda di finocchio e yogurt greco. Completare con germogli di finocchietto, un filo d’olio extravergine fruttato e granelli di pepe rosa. Una proposta elegante, ideale come intermezzo o dessert da fine pasto. Il sesamo può essere bianco, nero o un mix tra i due, tostato al momento per sprigionare oli essenziali e aroma.
Versione da ristorazione
Servire una quenelle di gelato su un crumble salato al sesamo nero, adagiata su una vellutata fredda di finocchio e yogurt greco. Completare con germogli di finocchietto, un filo d’olio extravergine fruttato e granelli di pepe rosa. Una proposta elegante, ideale come intermezzo o dessert da fine pasto.
Versione da street food
Proporre il gelato in un piccolo panino brioche salato al burro chiarificato e sesamo nero, scaldato leggermente per contrastare il freddo del gelato. Aggiungere un cucchiaino di confettura di pompelmo rosa o una riduzione di aceto balsamico dolce per un twist fresco e intrigante da passeggio.
