Estate e gelato: è ripresa

In primo piano, ingredienti nutrienti e salutari, essenze floreali, tradizione officinale

 

Le ultime stime a cura dell’Osservatorio Sigep (in programma dal 22 al 26 gennaio 2022 alla Fiera di Rimini) confermano un ritrovato ottimismo per la prossima stagione del gelato artigianale, con un incremento del +14% dei consumi nazionali da inizio anno, e “punte legate al meteo che spingono Calabria e Roma, rispettivamente con un +20% e +22%”, come specifica Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri e vicepresidente nazionale FIEPET Confesercenti.
Quanto alle tendenze, i professionisti guardano agli aspetti salutistici del gelato. La riminese Sonia Balacchi propone Natura Sandwich, una collezione di monoporzioni, ideale per lo street food e per l’home delivery, con ingredienti dell’azienda agricola di famiglia da energia rinnovabile. Il Gold è preparato con pane biscotto all’albicocca, arancia e zafferano ripieno di gelato Kefir mango, ananas, maca e zenzero candito; il Purple con pane biscotto ai frutti di bosco ripieno di gelato Kefir uva rossa, barbabietola, carota nera e bacche di goji; il Green è senza lattosio e vegano, con pane biscotto al limone e banane con ripieno di sorbetto al kiwi, avocado, mela e moringa.
Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria, crede non sia questo il momento per “inseguire” il nuovo gusto a tutti i costi, meglio seguire la tradizione e assecondare il ritmo della natura. “Noi lavoriamo per brevi periodi con il tarassaco, ora è già il momento del sambuco, ma anche con i petali di rosa canina o di papavero, poi tocca all’olivello spinoso e al ginepro. Lavoriamo prima i petali e poi le bacche, con gli infusi prepariamo le variegature”, spiega.
“Per evitare assembramenti ho esposto fuori dal negozio il mio libro degli ingredienti – racconta Eugenio Morrone –. Oggi su 25 gusti, 13 sono sorbetti e 12 creme. Acqua, zucchero e pistacchio: è semplice e funziona”. Il gelatiere calabrese trapiantato a Roma abbina il basilico al limone di Sorrento e alla cannella, la salvia alla mela Smith e all’ananas (che lavora con alto contenuto di solidi, con una texture simile alle creme). “I classici caffè o zabaione restano nel cuore dei romani, ma la mandorla grezza divide il podio con il pistacchio e la massa di cacao”.
E i consumatori? Matteo Figura, Direttore Foodservice Italia di NPD Group, spiega che, come in tutte le fasi post recessive, tendono a razionalizzare e a scegliere in maniera oculata. Ma vige anche il concetto “qualcosa di bello e buono me lo merito” e il gelato rappresenta il legame di fedeltà con la gelateria, “un luogo in cui si ritrovano sapori famigliari, cui siamo fortemente legati”.

 

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Gelato alla mela Smith di Eugenio Morrone e cono sambuco di Giancarlo Timballo.