Da Ciacco arriva il primo gelato barricato

Presentato da Stefano Guizzetti alla prima edizione di Identità di Gelato

Il gelatiere-scienziato di Ciacco, Stefano Guizzetti, in occasione di Identità di Gelato ha presentato quattro nuove proposte, tra gusti iconici e inediti, giocando sul binomio tra la percezione gustativa e il ricordo olfattivo, perché i suoi gelati portino alla memoria. “Questa idea è nata da uno dei miei primi gelati, quello all’uva fragola che all’assaggio mi rimandava a casa, ai nonni. Da li abbiamo iniziato a giocare con questo binomio tra gusto e ricordo”, ha spiegato Stefano.
La vera novità è stata il primo “gelato invecchiato”. Disponibile nelle gelaterie Ciacco di Parma e Milano, dal 3 agosto, il gelato barricato è dato da rovere infuso per 10 giorni a 65°C. La sensazione è quella di un vino o un super alcolico invecchiato, con note di liquirizia, caffè, vaniglia e affumicatura. Viene servito insieme a una granita al rum invecchiato 17 anni in barrique di rovere e una neve di finto rum, perché fatta solo con l’acqua tenuta in barrique 10 giorni e dolcificata con la panela.
“Voglio introdurre la dimensione temporale nel gelato, non si è mai visto un gelato in cui la preparazione è stata fatta invecchiare e in questo caso ho pensato che il rovere fosse il modo migliore per recuperare la percezione che abbiamo nella nostra memoria di processo di invecchiamento”, ha spiegato Stefano Guizzetti.
Al convegno di Senigallia, Guizzetti ha presentato anche un gelato al Fieno, un’infusione di erba medica essiccata, che ricorda le campagne in una passeggiata d’estate e racconta un territorio, quello delle colline parmigiane e dei suoi produttori. Il gelato alle foglie di fico ricorda il profumo e la texture delle foglie dell’arbusto insieme ai profumi della macchia mediterranea, mentre quello base latte con infusione di corteccia, gemme e resina di abete, riporta la memoria al bosco e al sottobosco dopo una pioggia estiva.

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