Cornetto al lievito misto

Classe 1982, Roberto Cantolacqua Ripani è lievitista, pasticciere, cioccolatiere, protagonista della rubrica “Il gelato del pasticciere” pubblicata su TuttoGelato n.38. Leggi l’intervista sulla rivista a pag. 14.
Qui pubblichiamo la ricetta del suo cornetto a lievito misto

2 kg farina Brioches Soft Tipo 00 Molino Dallagiovanna
400 g lievito naturale
550 g zucchero
430 g burro
30 g sale
1100 kg uova intere
100 g lievito compresso
2 baccelli di vaniglia
50 g pasta di arancia candita
1400 g burro per pieghe
Impastare farina, lievito, zucchero, aromi e uova fino alla formazione del glutine. Aggiungere sale e burro, dividere l’impasto in due e farlo puntare per 40 minuti. Riporlo in frigorifero a +3°C per 12 ore.
Dare tre pieghe semplici con 700 g di burro per ogni pezzatura.

Roberto Cantolacqua Ripani
Pasticceria Mimosa, Tolentino, Mc
foto Giancarlo Bononi
ricette tratte da “Pasticceria Internazionale” n. 266 giugno 2014