Gelati al piatto In Evidenza Ricette 16 Agosto 2024
Cioccolato bianco, cocco e ananas
La ricetta del gelato al piatto di Pasquale Tozzi del Ristorante il Pescatore, situato all’interno del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (Bs)
Pasquale Tozzi del Ristorante Il Pescatore – la principale insegna gastronomica guidata dallo chef all’interno del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (Bs) – ha ideato Cioccolato bianco, cocco, ananas. Un dessert equilibrato, in cui la dolcezza del cioccolato bianco, protagonista in una ganache, si sposa alla perfezione con la freschezza dell’ananas e del cocco, due frutti esotici, che fanno da capolino nella stagione estiva. A completamento, una meringa classica, uno sciroppo ai fiori di sambuco, succo e zeste di limone e pepe giamaicano. Qui di seguito pubblichiamo la ricetta.
Ingredienti per 4 persone
Gelato al cocco
- 450 g purea di cocco
- 90 g zucchero
- 25 g destrosio
- 10 g glucosio
- 5 g addensante per gelato
- 50 g panna
- 80 g cocco rapè
Versare la purea di cocco in un pentolino e portarla a 40°C. Aggiungere una parte di zucchero, il destrosio e il glucosio. Mescolare e aggiungere il restante zucchero, in precedenza mescolato con l’addensante per gelato e la panna. Portare a 82°C. Togliere dal fuoco, unire il cocco rapè, mixare e lasciar stabilizzare in frigorifero, a 4°C, per una notte. Dopodiché, mixare nuovamente, versare nel bicchiere del Pacojet e abbattere immediatamente.
Ganache al cioccolato bianco e cocco
- 150 g panna
- 20 g glucosio
- 150 g cioccolato bianco 33%
- 50 g purea cocco
- 50 g cocco rapè
Versare la panna in un pentolino e portare a bollore. Aggiungere il glucosio, il cioccolato bianco e mixare. A emulsione ottenuta, unire la purea di cocco e il cocco rapè. Frullare nuovamente. Colare in un contenitore, coprire e lasciar stabilizzare per una notte in frigorifero.
Meringa
- 100 g albume
- 100 g zucchero
- 2 g sale
- 100 g zucchero a velo
Montare l’albume con lo zucchero e il sale fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere lo zucchero a velo e lasciar montare leggermente. Dressare su un tappetino in silicone dei bon bon di circa 3,5 cm di diametro e lasciarli essiccare in forno per circa 1 ora a 110°C. Quando avranno una bella crosta esterna, ma saranno ancora morbidi all’interno, toglierli dal forno. Con l’aiuto di un cucchiaino, svuotarli in modo da creare un guscio. Lasciarli essiccare ancora per 1 ora.
Sciroppo ai fiori di sambuco
- 1 kg zucchero
- 500 g acqua
- 1 g sale
- 60 g fiori di sambuco freschi
- 1 limone
In una pentola capiente, unire lo zucchero, l’acqua e il sale. Portare a bollore, poi lasciar raffreddare. In un vaso con chiusura ermetica, inserire i fiori di sambuco, un limone a fette e versare lo sciroppo. Chiudere e lasciar maturare per almeno 5 giorni.
Ananas marinato
- 8 fette sottilissime di ananas
- 50 g sciroppo di sambuco
Lasciar marinare le fette di ananas nello sciroppo di sambuco per circa 40 minuti.
Finitura
- 1 limone
- Q.b. pepe giamaicano
Creare, al centro di un piatto piano, una corona di ganache con l’aiuto di una sac à poche. Aggiungere delle briciole di meringa, una quenelle di gelato al cocco, una brunoise di ananas marinato nello sciroppo di sambuco, succo di limone, zeste di limone e una macinata di pepe giamaicano. Completare con un guscio di meringa, adagiarvi sopra una fettina di ananas intera e decorare con qualche fiore di sambuco.
