Burrocacao

 

Tra i Gusti in TV, presentati nella rubrica Tendenze di TuttoGelato #33, c’è anche il gelato Burrocacao di Gian Luca Cavi, gelatiere di Fidenza.
“Questa è la nostra versione di stracciatella – spiega -. Non abbiamo mai fatto il gusto classico con il fiordilatte ‘stracciato’ con il cioccolato, ma un gelato di burro in purezza variegato con scaglie di fondente. Siamo in Emilia, circondati dalla campagna, in cui è facile reperire ottimo burro artigianale da piccole realtà contadine”.

 

 

Burrocacao

110 g saccarosio
80 g destrosio
75 g latte scremato in polvere
1,5 g farina di semi di carruba
1,5 g farina di guar
100 g burro
632 g acqua
variegatura con cioccolato fondente 70%

Pesare e stemperare insieme le polveri. Aggiungere acqua e burro leggermente ammorbidito. Mixare, cuocere a 85°C e mantecare.

 

Gian Luca Cavi
Magritte Gelati al Cubo
Fidenza, Pr