Bomba al pistacchio e profumi di Sicilia

La ricetta di Alessandro Racca

Gelato al pistacchio siciliano      

2 l latte fresco intero                                                                            

150 g panna fresca                                                                                      

250 g pasta pistacchio di Sicilia                                                             

390 g saccarosio                                                                                          

125 g miele di zagara                                                                                 

85 g destrosio                                                                                           

120 g latte magro in polvere                                                                     

10 g neutro per creme a caldo                                                              

 

Cuore morbido ai profumi di Sicilia

350 g base per semifreddi (pâte à bombe)                                          

600 g panna montata                                                                                   

150 g frutta candita                                                                                     

120 g pasta pistacchio Sicilia                                                                  

Miscelare la base per semifreddi e la panna montata fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungere poi la pasta di pistacchio a filo ed infine la frutta candita.

 

Isomalto allo sciroppo di menta

250 g Isomalto                                                                                               

50 g sciroppo di menta                                                                            

Cuocere a 175°C e creare le decorazioni.

 

Montaggio

Raffreddare lo stampo; spatolare il gelato lasciando uno spazio semisferico all’interno, ed abbattere per almeno 20 minuti. Versare il cuore morbido e chiudere con un disco di biscuit imbevuto di bagna alla vaniglia.. Abbattere per almeno 2 ore e decorare con chablonnage verde, fiori in cioccolato plastico e decoro in Isomalto allo sciroppo di menta.

 

Alessandro Racca

foto Giancarlo Bononi