Gelatus in Fundo, con Pino Scaringella su ‘TuttoGelato’

Tornano le riflessioni della rubrica Gelatus in Fundo, con Pino Scaringella

Nel gelato ho sempre cercato una cosa: l’equilibrio. Perché non è affatto un prodotto semplice. Non dobbiamo mai dimenticare che dentro una miscela convivono elementi molto diversi: acqua, zuccheri, grassi e aria. Quando questi trovano il loro punto d’incontro nasce qualcosa di sorprendente: una struttura che regge, un gusto pulito, una sensazione che rimane nella memoria. Il lavoro del bravo gelatiere, in fondo, è sempre stato questo: capire come si tengono insieme queste forze: non basta solo assemblarle. Quando ho iniziato a fare questo mestiere, molti lavoravano ancora per consuetudine o per imitazione. Oggi vedo invece tanti giovani gelatieri che studiano con scrupolosità il prodotto, e questo mi fa molto piacere. Non mi stanco mai di ripetere che il gelato non è soltanto una ricetta, ma è soprattutto un sistema che bisogna comprendere in tutta la sua complessità. Se non si capisce bene la miscela, si può inventare anche il gusto più originale del mondo, ma resterà sempre fragile. È in una crema classica fatta a regola d’arte che si vede tutto: bilanciamento, mantecazione e pulizia aromatica. I gusti complessi riescono molto spesso a nascondere qualche difetto: la crema non perdona!
Nel frattempo, è cambiato anche il cliente. Oggi è più curioso, più informato, più attento. Assaggia, confronta e fa domande. Non si lascia più impressionare – giustamente – da un colore acceso o da un banco spettacolare. Cerca gusto, pulizia e leggerezza. E quando trova queste qualità, torna. Dico sempre che la tecnica non è il contrario della creatività, ma la sua base fondamentale. Prima si impara a stare in equilibrio, e soltanto poi si può anche osare. Ma senza fondamenta solide ogni costruzione, prima o poi, crolla. Il mestiere è cambiato molto. Abbiamo macchine più precise, strumenti migliori, materie prime straordinarie. Ma il principio resta lo stesso: bisogna avere rispetto degli ingredienti e rispetto del cliente.
Ai giovani ripeto: studiate e sperimentate, ma ricordate che il gelato nasce prima di tutto in laboratorio: è lì che si costruisce la qualità. Mi riempie di gioia ricevere il positivo riscontro dopo l’esperienza di un corso. Vorrei quindi condividere il messaggio che ho ricevuto da un allievo: “Ha ragione, maestro Scaringella: la crescita passa dallo studio, dall’umiltà e dalla voglia costante di migliorarsi. È stato prezioso farci capire quanto bello e ‘bilanciato’ deve essere il nostro lavoro dentro il laboratorio”.

Pino Scaringella
testo raccolto da Salvatore Farina